e-rukovodstvo.ru
Говорят, что о вкусах не спорят. Вы любите шоколад, а ваш супруг зефир и попкорн. Ну а некоторым подавай только кислые леденцы. В каждом лакомстве скрывается секрет, который делает эти продукты такими вкусными.
Что заставляет шоколад таять во рту
Все дело в уникальных свойствах какао-жиров:
�При плавлении твердые жиры, такие как свиное сало или масло, постепенно становятся пластичными и не сразу превращаются в жидкость �, — говорит химик пищевой промышленности Мельбурнского университета Кен Энг.
Шоколадные жиры сохраняют форму, если поддерживать нужную температуру. Но ровно при 36,4° С они вдруг становятся жидкими. Такое свойство обусловлено кристаллической структурой твердых жиров какао: молекулы упакованы в строгий трехмерный узор. Эта структура влияет на свойства шоколада и делает его таким вкусным.
�У какао-масла существует по меньшей мере шесть кристаллических структур, и для каждой разная температура плавления�, — говорит доктор Энг.
Для изготовления шоколада подходит строение какао-жиров в форме �бета-прайм�, которую еще называют �формой V�. Эта кристаллическая структура дает резкую температуру плавления 36,4° С. Поэтому если положить шоколад на язык, он не частично плавится, а полностью тает, и мы ощущаем тот самый вкус.
Чтобы этого достичь, шоколатье сначала удаляет другие кристаллические состояния с помощью темперирования. В результате плавления шоколада упорядоченные структуры разрушаются. Затем масса охлаждается. Здесь важна точность — на нужном градусе идеальные кристаллы �бета-прайм� затвердеют, а остальные — нет, потому что у них более низкая температура плавления.
— Регулярная проверка качества ссылок по более чем 100 показателям и ежедневный пересчет показателей качества проекта.
— Все известные форматы ссылок: арендные ссылки, вечные ссылки, публикации (упоминания, мнения, отзывы, статьи, пресс-релизы).
— SeoHammer покажет, где рост или падение, а также запросы, на которые нужно обратить внимание.
SeoHammer еще предоставляет технологию Буст, она ускоряет продвижение в десятки раз, а первые результаты появляются уже в течение первых 7 дней. Зарегистрироваться и Начать продвижение
Эта структура действует как образец и заставляет остальную часть шоколада формироваться по такому же шаблону V. Полная кристаллизация занимает недели. В результате шоколад становится глянцевым, хрустит и тает во рту, а не в руках.
Для чего обжаривают зефир
Деликатес, который так ценится за нежность и воздушность, в Америке жарят на костре в походах. И в этом есть смысл, если узнать химию вкуса.
На открытом огне из зефира чаще получается пылающий сахарный шарик из-за переменчивой температуры. Но для самого вкусного лакомства нужна температура 140°-160° С, а значит, стоит избегать языков пламени. В этом диапазоне происходит реакция Майяра: сахара зефира вступают в реакцию с белками, что дает богатый коричневый цвет и сложные ароматы.
Это тот же самый химический процесс, который делает тосты, мясо на гриле и чипсы такими вкусными. При температуре выше 160° С, например, если готовить зефир на огне, вероятнее другая реакция, карамелизация. Белок здесь не участвует, только сахар. Сначала получается красивый золотистый цвет и фруктово-ореховый маслянистый вкус. Правда, если передержать зефирку, она обуглится.
Доктор Энг говорит, что при поджаривании зефира происходят обе реакции. Но для любителей сложных вкусов реакция Майяра — то, что нужно.
Кислотные �бомбы�
Слишком кислые леденцы вызывают разногласия: кто-то их любит, кто-то ненавидит, а кто-то и то, и другое вместе.
В любом случае привлекательность этих карамелек можно объяснить с научной точки зрения.
�Есть определенный трепет в том, чтобы съесть что-то очень кислое, что не будет опасным�, — говорит доктор Джон Прескотт.
Наши вкусовые рецепторы настроены на еду, которая безопасна для человека. То, что потенциально вредно, выделяется особыми вкусами.
По словам доктора Прескотта, �кислость, вероятно, означает, что пища либо незрелая, либо испорченная. Небольшая кислинка в еде добавляет приятное ощущение, особенно в сочетании со сладостью. Сочетание кислого и сладкого очень распространено — любой фруктовый безалкогольный напиток в основном представляет собой кислотно-сахарный баланс, как и некоторые фрукты�.
Главное — равновесие. Если один из вкусов нарушает баланс, ощущения становятся не такими приятными. Кислый леденец не только очень кислый, но и очень сладкий, и эта сладость �виновата� за пристрастие к подобным десертам.
— Разгрузит мастера, специалиста или компанию;
— Позволит гибко управлять расписанием и загрузкой;
— Разошлет оповещения о новых услугах или акциях;
— Позволит принять оплату на карту/кошелек/счет;
— Позволит записываться на групповые и персональные посещения;
— Поможет получить от клиента отзывы о визите к вам;
— Включает в себя сервис чаевых.
Для новых пользователей первый месяц бесплатно. Зарегистрироваться в сервисе
Получается, любители кислятины в форме мармеладных мишек или конфет на самом деле любят сладкий вкус. По словам доктора Прескотта, психологическое переживание тоже влияет на удовольствие: съесть что-то суперкислое и остаться в живых — это вызывает волнение, которое может и не осознаваться человеком.
Почему одни люди любят кислые леденцы, а другие их терпеть не могут
Возможно, это связано с врожденной чувствительностью человека к этим вкусам. Или с привычкой.
�Как только вы начинаете что-то есть, вы развиваете лояльность к этому виду пищи. На самом деле у людей очень мало ограничений�, — говорит доктор Прескотт.
Почему лопается попкорн
За взрыв кукурузы в микроволновке отвечает строение зерна. Прочное внешнее покрытие кукурузного ядра, околоплодник, выдерживает высокое давление. Внутренняя часть ядра, эндосперм, богата крахмалом, а вот воды там не больше 14%.
При быстром нагревании зерна до температуры выше 100° влага внутри превращается в пар и расширяется. Но поскольку корпус очень прочен и не пропускает пар, внутри кукурузы формируется область высокого давления. Когда внутренняя температура достигает примерно 115°, начинает плавиться крахмал, который при взрыве превращается в пушистые хлопья.
При критической температуре 180° давление внутри ядра разрывает околоплодник с силой примерно 90 тонн на квадратный метр. Пар быстро выходит из ядра и вызывает резкое падение давления. В это время слышен хлопок. Зерна кукурузы расширяются и сразу же высыхают.
Почему не все зерна попкорна лопаются
Это происходит из-за повреждения твердой внешней оболочки кукурузного зерна. Если корпус поврежден, то при нагревании пар просто выходит наружу. Нет никакого нарастания давления. Или в ядре может быть низкое содержание воды, поэтому образуется недостаточно пара, чтобы его разорвать.
Еще одна причина — не та кукуруза. Попкорн получается из определенных сортов злака, поэтому не стоит сушить домашние свежие зерна. Скорее всего, они не превратятся в хрустящее лакомство.
