e-rukovodstvo.ruПри изготовлении различных кондитерских и хлебобулочных изделий практически всегда используется тот или иной разрыхлитель для теста. Благодаря ему выпечка становится более воздушной, легче пропекается и имеет лучшую консистенцию.
Что же такое разрыхлитель для теста? Такое название имеют вещества, которые при добавлении к разным пищевым продуктам придают им пышность и рыхлость. Существует целый ряд различных химических и биологических соединений, которые используются в этом качестве. Разрыхлитель для теста, состав которого довольно прост, можно приобрести в любом магазине. Он используется для получения выпечки без специфического привкуса соды. Существует несколько видов таких веществ, называемых «пекарскими порошками».
В кондитерских изделиях и выпечке промышленного производства используются самые разные химические разрыхлители: карбонат аммония, смесь гидрокарбоната натрия с карбонатом натрия, гидрокарбонат натрия, гидрокарбонат аммония, карбонат натрия, пирофосфаты, карбонат калия, ортофосфаты, гидрокарбонат калия, винный камень (смесь битартрата калия с тартратом калия).
Карбонат аммония – разрыхлитель теста, который наиболее широко используется для приготовления различных изделий из теста. Это вещество является главным компонентом практически всех пекарских порошков. Оно полностью разлагается на газообразные компоненты, не оставляя никаких минеральных солей и не влияя на вкус выпечки. Именно поэтому оно так популярно среди кондитеров. Это вещество допускается использовать в неточной дозировке, поскольку в любом случае оно полностью разлагается, выделяя большое количество газов. Карбонат аммония имеет только один существенный недостаток – он нестойкий на воздухе, особенно при долгом хранении, поэтому химический разрыхлитель теста необходимо хранить в хорошо закупоренной стеклянной, фаянсовой или жестяной таре.
К биологическим разрыхлителям теста относятся: закваски (содержащие молочнокислые бактерии) и хлебопекарные дрожжи (грибки, способные выделять углекислоту в тесто). Эти вещества вызывают брожение в тесте, которое и способствует разрыхлению. Хотя хлебная закваска — тоже разрыхлитель для теста, но она не подходит для приготовления печенья, пирогов, пирожных. Биологические вещества используются для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий.
Сода, гашенная уксусом – эффективный разрыхлитель теста. Эта процедура производится для полного разложения соды и улучшения вкуса кондитерского изделия. В процессе гашения выделяется углекислый газ, а когда ее добавляют в тесто, выпечка становится пористой и воздушной. Соду используют для приготовления печенья, тортов, пирожных и другой выпечки, чтобы придать ей объем. Опытные кондитеры гасят ее таким способом: муку смешивают с содой, а уксус добавляют в жидкость, которую вводят в муку (сметана, кефир, сливки). При смешивании всех ингредиентов углекислый газ будет оставаться внутри теста. Основным условием получения хорошей выпечки в этом случае является то, что такое тесто необходимо сразу выпекать. Хорошо гасят соду и обычные кисломолочные продукты (сыворотка, кефир, простокваша, сметана).
Часто используют и такой состав разрыхлителя для теста: лимонная кислота, сода, мука или крахмал. Такой состав ингредиентов препятствует преждевременной реакции гашения. Этот разрыхлитель теста не растворяют, а смешивают с мукой, после чего добавляют в тесто. Реакция гашения в этом случае происходит только в момент выпечки. Такое тесто можно оставлять на некоторое время, не выпекая.
Среди натуральных продуктов, применяемых для разрыхления теста, следует отметить такие: агар-агар; жиры, смешанные с сахаром; желатин; каррагинан; яичный белок; пектин; молочные сливки.
В промышленном производстве пищевых продуктов нередко используются и разрыхляющие газы. К ним относятся: газ углекислый, закись азота. Нередко с этой целью используется пар и обычный воздух. Такой способ разрыхления теста применяется только в промышленном производстве изделий.
