При какой температуре сворачиваются белок и желток?

Приготовить яйцо пашот, омлет и даже обычную яичницу на первый взгляд очень просто. Но так ли это на самом деле? Можно ли, будучи обычной домохозяйкой, а не именитым шеф-поваром порадовать своих родных изысканным салатом �Нисуаз�, звездой которого является идеально приготовленное яйцо пашот?

Структура

Чтобы понять, при какой температуре сворачивается белок, нужно хоть немного представлять, из чего же состоит это самое яйцо.

Всего куриное, да и практически любое другое яйцо, состоит из трех компонентов: скорлупа, белок и желток. Скорлупа в приготовлении пищи используется крайне редко, поэтому она подробно описана не будет.

Белок практически полностью состоит из воды. Если говорить точнее, то на 90 %, а вот оставшиеся 10 % отводятся на полезные микроэлементы — такие как йод, железо и другие.

Желток гораздо более разнообразен по своей структуре. Именно он считается самой питательной частью всего продукта, ведь содержит почти 60 ккал, несмотря на свой скромный размер. Также желток укрепляет иммунитет и является поставщиком витаминов А, В и Д. Зная все это, можно вернуться к вопросу о том, при какой температуре сворачивается яичный белок.

Температура

Теперь вы представляете, насколько различны по своей текстуре части яйца. Из-за своей водянистости белку нужны чуть менее высокие температуры для того, чтобы начать сворачиваться, чем желтку.

Так, когда температура воды, в которой варятся куриные яйца достигает 63 °С, именно белок первым начинает становиться плотнее. После достижения отметки в 70 °С он начинает приобретать текстуру плотного геля. А если температура достигла 80 °С, значит, буквально через минуту белок приобрел наиболее привычную для нас, самую плотную форму.

Желток же, в свою очередь, начинает загустевать лишь с 70 °С. Из-за такой незначительной разницы приготовление различных видов вареных яиц требует практики, внимания и, конечно, знания того, при какой температуре сворачивается белок. Ведь буквально спустя 1-2 минуты яйца всмятку уже перестают быть таковыми.

Пашот

В этой статье уже несколько раз упоминалось известное во всем мире яйцо пашот. Если до сегодняшнего дня вы не были знакомы с таким рецептом, то настала пора исправить это упущение. Ведь нужно применять на практике знание о том, при какой температуре сворачивается белок.

Итак, вам потребуются следующие ингредиенты:

• 1 куриное яйцо;
• 1,5 л воды;
• 100 мл уксуса;
• 1,5-2 ч.л. соли.

Для начала необходимо довести воду до кипения и убавить огонь, чтобы бурление было совсем слабым. Затем добавить уксус и соль. Яйцо осторожно разбить в миску или кружку так, чтобы не разрушить желток. В посуде с едва кипящей водой сделать несколько круговых движений ложкой, создав тем самым небольшую воронку. В эту воронку со всей возможной осторожностью выливаем яйцо и затем еще пару раз перемешиваем воду, чтобы яйцо не прилипло к посуде. Варим ровно 4 минуты и достаем готовое яйцо в заранее подготовленную миску с холодной водой. Нужно это для того, чтобы пашот прекратил готовиться за счет внутренней температуры. И, наконец, можно промокнуть его бумажным полотенцем.

Вот почему так важно знать, при какой температуре сворачивается белок яйца. Ведь нежный и легкий пашот станет настоящим украшением вашего завтрака или праздничного салата.