e-rukovodstvo.ruИталия знатно отметилась в нашем рационе. И даже порой обидно, что в представлении большинства соотечественников итальянское присутствие ограничивается пиццей и пастой. В этой стране существует такое замечательное блюдо, как овощи �альденте� – а об этом мало кто знает. Большинство людей даже не представляют, что это такое в принципе. Иногда термин воспринимается как название блюда, в то время как на самом деле он обозначает кулинарный прием.
Что есть �альденте�
Этот термин можно перевести русской идиомой «на зубок». В основном такой способ применяется к макаронам (то есть к пасте). Второй по распространенности объект применения способа – рис. Однако в Италии очень популярны и овощи �альденте�, которые интересны тем, что сохраняют большую часть своих «полезностей», в отличие от того же вареного или жареного состояния.
Что же такое �альденте�? Это высочайшее мастерство кулинара, сподобившегося довести блюдо до такого состояния, когда ингредиенты мягкие и полностью готовые, но снаружи наличествует хрусткая корочка. Так что те же овощи �альденте� почти не теряют витаминов в процессе приготовления. Но при этом сочны, мягки и аппетитны. Если вы хотите попробовать овощи �альденте�, способ приготовления довольно несложен – после термической обработки их резко охлаждают, например, окатив ледяной водой или обложив льдом.
Нюансы и тонкости
Чаще всего �альденте� предполагает отваривание. Однако можно сделать такие овощи и на сковородке. Главное, чтобы масла в ней было немного, а через пару минут обжаривания надо влить ложку бальзамического уксуса. Если все сделать быстро, получите задуманное блюдо.
Если �альденте� готовится из свежих овощей, варить их придется по отдельности, так как у них всех разное время дохождения до готовности. Поэтому, во избежание лишних хлопот многие повара замораживают смесь – так время готовки уравнивается.
Если ваши овощи �альденте� готовятся путем варки, всыпьте в кастрюлю перед их закладкой пол чайной ложки сахара. Такое количество абсолютно не повлияет на вкус, затее все ингредиенты сохранят свой яркий цвет.
Классические овощи «альденте»
Как и в любом другом деле, начинать надо с самого несложного. Итак, вами запланированы овощи �альденте�. Как приготовить традиционный набор? Берется 300 г брокколи и очень быстро – минуты полторы – отваривается в соленом кипятке. Раскаляется сковородка с налитым оливковым (мы же в Италии!) маслом. На нее высыпаются очень мелко наструганные чеснок и имбирь, плюс тмин, белая зерновая горчица и кунжут. Как только начнет раздаваться треск, добавляются проростки пшеничных зерен, 100 г гороха в стручках и сваренная брокколи. Тушатся овощи около 7 минут; чтобы остался характерный хруст, миску, куда выложены овощи �альденте�, обкладывают льдом.
Рагу �альденте�
Понятное дело, набор овощей может быть самым разным. В принципе, в овощи �альденте� может входить весь урожай вашего огорода. Помним: здесь главное – способ приготовления. Очень интересными получаются овощи �альденте�, рецепт приготовления которых включает цукини. Этот овощ надо нарезать длинными брусками, а морковь – такой же длинной соломкой. Порей крошится аналогично морковке. В оливковом масле на раскаленной сковородке очень быстро подрумянивается морковь. За ней в течение минуты размягчается лук, и сверху на эти овощи кладется цукини, посыпанный сухим майораном. При перемешивании блюдо томится на огне около четырех минут, выкладывается на тарелку и лишь после этого солится и перчится. Это обязательное условие, если хотите приготовить именно овощи �альденте� — способ приготовления не предполагает присаливания во время обжаривания.
Овощной альденте-салат с креветками
Берутся замороженные цветная капуста, фасоль и брокколи в равных количествах, плюс половинка болгарского перца. Они закладываются в кипяток на пару минут, сливаются через дуршлаг и резко погружаются в воду со льдом – именно таким образом получают овощи �альденте�. Как приготовить из них салат, мы сейчас расскажем.
В сковороде разогревается масло (естественно, оливковое), и в нем обжариваются пластинки двух долек чеснока, порубленный небольшой кусочек острого перца и пара веточек тимьяна. Когда масло станет ароматным, в него кладутся чищеные креветки и поджариваются пару минут. Веточки тимьяна убираются, овощи �альденте� в миске поливаются креветочным маслом (при необходимости его можно дополнить оливковым), слегка обрызгиваются лимонным или лаймовым соком. Сверху на такую подушку кладутся креветки вперемешку с оливками и каперсами. Салат готов к употреблению.
И суп тоже!
Следует отметить разнообразие блюд, в которых участвуют овощи �альденте�. Рецепт супа с ними довольно несложен. Берется 300-граммовая упаковка замороженных овощей. Что в нее входит, не столь важно, главное, чтобы смесь содержала кукурузу и горох. Овощи размораживаются до половины, измельчаются, к ним добавляется мелко нарубленная луковица, и все вместе бросается в кипяток. Когда снова закипит, засекаются три минуты, после чего смесь выливается в дуршлаг и опускается в ледяную воду. В качестве основы отдельно варится бульон – подойдет и овощной, и мясной. Одним из наиболее интересных вариантов может стать грибной отвар – без самих грибов или пропущенный вместе с ними через блендер. Овощи раскладываются по глубоким тарелкам и заливаются бульоном. Есть надо немедленно! Если �альденте� полежат в горячей жидкости, они напитаются ею и размякнут. Хруста не останется, получите обычный рядовой овощной супчик.
