e-rukovodstvo.ruУмение вкусно готовить не освобождает от необходимости правильно сервировать стол и украшать подающиеся кушанья. Оформление блюд — искусство, требующее не только владения специальными инструментами, но и знаний. Здесь важны и цветовая гармония, и сочетание, и расположение, и соблюдение пропорций.
Избыток украшений приведет к нелепой перегруженности — и о красоте говорить уже не придется. Многие повара декорируют лишь основные, �коронные� блюда, а эффект распространяется на остальные, поданные без украшений.
Важно знать, сочетается ли то, что вы приготовили, с самим украшением. Допустим, мясо можно оформить картофелем, исполненным в виде грибочков или лютиков, а к морепродуктам (как и к рыбе) подойдет лимон в виде розы или бабочки.
Еще до начала декорирования продумайте, что и какие именно кушанья вы будете украшать и для какого момента. Не важно, будет ли это обычный семейный обед или же оформление праздничных блюд. Здесь учитывается даже сама посуда: на красивых, ярких тарелках украшения не всегда уместны, ведь они не должны закрывать узор на посуде. Правильное оформление блюд состоит в гармоничном взаимодействии фарфора (либо керамики) и украшения. Акцент делается на центральном «коронном» блюде стола. Его ставят посередине, а вокруг расставляют остальные.
Проверяйте чистоту тарелок после того, как закончите украшать. При необходимости протирайте края — даже самое изысканное оформление блюд будет испорчено грязными разводами, и к тому же способно изрядно подпортить аппетит.
Гармония, гармония и снова гармония! Цветовые решения должны быть контрастными. Полного эффекта достичь можно лишь при сочетании украшений между собой, с блюдом основным, с посудой. Эти три фактора должны быть соединены воедино. Декор не должен быть на краях тарелок с узорами. Не допускайте соперничества посуды и украшения.
Впечатляющий эффект при декорировании даст умелое использование цветовых контрастов. Лишь правильно подобранная гамма откроет полную картину. У поваров существует понятие о цветовом круге. Последовательность цвета должна сохраняться в известном порядке: красный, за ним — желтый, затем зеленый, голубой, синий, и, наконец, фиолетовый. И чем ближе расположение, тем гармоничнее сочетание. Не стоит использовать все цвета радуги. Здесь тоже нужна гармония.
Овощи для гарнира принято нарезать независимо от формы одинаковыми и по форме, и по величине. Допустим, для холодного блюда уместнее �букет�: морковь с картофелем (мелкие кружочки, шарики, кубики) и нарезанный порей. Если порционные куски крупные, то и гарнир нарезается крупно.
Теперь об используемых продуктах. Многие из них меняют цвет и теряют форму после отваривания. Поэтому одни используются лишь сырыми (огурцы, томат, различного рода зелень и пр.), другие отвариваются для облегчения процесса (свекла, морковь, картофель). Не забывайте: один овощ способен окрашивать другой. Варите их отдельно. Кстати, это свойство позволяет делать своеобразные �мазки�: кончики лепестков розочки из моркови или лилий из белков можно подкрасить, например, кусочком свеклы.
Роль листочков и стебельков сыграют с успехом листья салата, мяты, лук-порей, огурец. Для создания цветов просто предназначены белок, морковь, свекла, помидор (все цвета) и т.д. Животные, лодки, корзиночки и пр. чаще всего изготавливают из цитрусовых, дыни, тыквы.
Правильное оформление блюд — это еще и сочетание вкуса с цветом. Используйте лишь продукты с приятными окраской и ароматом. Для окрашивания повара применяют специи, томаты, зелень. Здесь важно почувствовать возможный �перегиб�, способный испортить вкус.
Если подаете блюдо �с жару�, то украшения готовьте только заранее. Декорация отнимает время, что вполне способно отразиться и на виде декорации, и на ее вкусах.
Оформление блюд для детей подчиняется описанным правилам.
