e-rukovodstvo.ruДомашний сыр (твёрдый) или творог (мягкий сыр) имеет перед магазинным, т.е. фабрично-заводским, целый ряд преимуществ и выгод. Делая его, вы гарантированно используете только натуральные, экологически чистые продукты, особенно если есть своя корова или козы. Вы можете варьировать жирность продукта, экспериментировать с его вкусовыми качествами, добиваясь в конечном итоге именно того варианта, который вам подойдёт больше всего.
Разновидности сыров
Прежде чем говорить о том, как сделать сыр в домашних условиях, определимся с самим продуктом. Во-первых, как уже отмечалось, он может быть мягким, ноздреватым. Такой продукт мы называем творогом или творожной массой. Во-вторых, сыр может быть твёрдым, с глазками-дырочками. Это важно усвоить тем, кто хочет знать, как сделать сыр в домашних условиях. Но теоретическая часть не закончена. В зависимости от вида сырья изделие может быть из коровьего молока, козьего, овечьего или смешанного типа. Для творога оптимальный вариант – коровье. Для твёрдых – остальные. Хотя и из коровьего сыры �с дырочками� получаются неплохие. Но смешанные всё же для этого годятся больше.
Сырно-творожная масса
А теперь конкретно о том, как сделать сыр в домашних условиях из коровьего молока. Оно должно хорошо прокиснуть — либо до густоты, либо до образования кусочков и отделения сыворотки. По желанию вершки (сливки, сметану) можете снять, и тогда у творога жирность окажется низкой. Либо оставить – творожок получится жирным, вкусным, питательным.
Банку молока (от 3 литров и более – сколько у вас есть) аккуратно выливаете в кастрюлю и ставите на огонь. Следите внимательно за температурой. Молоко ни в коем случае не должно закипеть – сыр тогда получится жёстким, грубым, как резина. Если хотите солоноватый привкус – подсолите, добавьте приправки и пряности. Сладковатый – добавьте немного сахара, ваниль. Пусть температура в кастрюле достигнет примерно 35 градусов. А ещё проверьте так: суньте в варево палец. Если терпимо – пусть греется. Горячо – всё, снимаем с огня. Молоко уже проварилось в творожную массу. На дуршлаг или сито стелется в несколько слоёв кусок марли, крепится над какой-либо тарой (если желаете собрать сыворотку) и туда выливается потихоньку содержимое кастрюли. Затем края марли скручивают, отцеживая творог и придавая ему круглую форму. Посте этого узелок с продуктом можно подвесить, чтобы стекли излишки жидкости, или положить под пресс. Вот как сделать сыр в домашних условиях – через часик можете радоваться замечательному блюду собственного изготовления, есть его с домашней сметаной. А сыворотка пойдёт на выпечку или приготовление окрошки.
Твёрдый сыр
Теперь очередь «голландского» самодельного. Как изготовить сыр в домашних условиях, чтобы он по консистенции походил на магазинный? Для этого, помимо молока, нужен «тяг» — желудочный фермент или сычуг молодого ягнёнка или козлёнка (заготавливаете сами, покупаете с рук на рынке или в магазине). Также в продаже широко представлены сычужные заменители. Рассмотрим варианты того, как сделать козий сыр в домашних условиях. Впрочем, это касается любого молока. В 100 граммах холодной кипячёной воды нужно растворить кусочек фермента или десятую часть пакета с заменителем. Затем берём свежее цельное молочко (примерно литров 7,5-8), ставим на газ, греем до +35-40 градусов. Вливаем растворенный фермент. Две-три минуты получаемый продукт следует тщательно вымешивать. Спустя минут 40 или час происходит загустевание молока, оно начинает напоминать желе. Можно оставить так, а можно разрезать на кубики произвольного размера. В молоко до его загустения добавьте желаемые специи.
А вот так можно приготовить очень популярный сорт сыра – домашнюю брынзу. Молоко подойдёт любое, какое у вас есть, только свежее. Объём – два с половиной литра. Фермента – четверть чайной ложечки. Специи – по желанию (можно и без них). Фермент нужно растворить в малом количестве воды, молоко подогреть до +45-50. Влить фермент, размешать. Пусть настоится примерно 20 минут. Потом около получаса венчиком взбивать полученную массу. Или же миксером, только не ставьте много оборотов. Постепенно масса густеет, твердеет. Нужно откинуть её на дуршлаг, сформировать в шар или «голову», оставить на 20 минут. Продукт, который у вас получился, называется «вурда». Её используют для вареников, пирогов, ватрушек и т.д. А для превращения её в брынзу готовим рапу из следующего расчёта: на литр воды берётся соли 2-3 столовых ложки. Туда поместите на сутки сыр, чтобы был покрыт полностью.
Пробуйте, экспериментируйте, и пусть у вас всё получается!
