Нарезать, измельчить, потушить: как есть чеснок, чтобы получить аллицин

Чеснок веками использовался как лекарство, и последние исследования показывают, что на это есть веские причины. Но знаете ли вы, что люди неправильно готовят эту полезную приправу? Если вы хотите получить максимальную отдачу от чеснока, нужно переосмыслить некоторые из ваших любимых рецептов.

Польза чеснока для здоровья

Научный анализ подтвердил, что определенные соединения, полученные из чеснока, имеют широкую и разнообразную пользу для здоровья — от потенциального снижения риска сердечных заболеваний, рака и повреждения нервов до лечения генитального герпеса и ИМП. Чеснок также является источником множества витаминов, особенно витаминов C и B, а также минералов, включая фосфор, калий и селен.

А кроме того, чеснок — это отличный вкусовой элемент многих блюд. Будь то соусы для макания в Юго-Восточной Азии или венецианские вонголы, вряд ли во всем мире есть большая кухня, в которой чеснок не играет заметной роли. Но кулинары зачастую не знают, как готовить эту приправу, чтобы получить главное его полезное вещество — аллицин. При определенных манипуляциях он теряется, а это уже большой минус.

Как получается аллицин?

Чеснок содержит более 200 потенциально биоактивных молекул, но одно соединение, в частности, аллицин, было более широко изучено и широко признано за замечательные лечебные свойства. Удивительно, что сырая луковица чеснока практически не содержит аллицина. Он образуется только когда начинается повреждение тканей (например, в результате измельчения).

В этот момент фермент аллииназа и аминокислота аллиин, обычно изолированные друг от друга в отдельных компартментах клетки, вступают в реакцию, образуя при этом аллицин. Поэтому важнее всего не количество чеснока, добавляемого в пищу, а то, что вы с ним делаете перед приготовлением.

Нарезать или не нарезать?

Учитывая, что аллицин возникает только в результате повреждения клеток, для получения наибольшего его количества необходимо нанести наибольший ущерб луковице, нарушить его целостность. Хотя мелкое нарезание, измельчение тыльной стороной ножа или измельчение пестиком и ступкой являются эффективными средствами, наименее трудоемким методом будет терка.

Через несколько секунд твердый зубчик превратится в тонкую, свежую и особенно сильнодействующую пасту. Учитывая, что аллицин отвечает не только за вкус, но и за аромат чеснока, ваша обонятельная система является довольно убедительным испытанием эффективности выбранного вами метода. Но главный секрет — дать чесноку полежать в таком измельченном виде, прежде чем отправляться в блюдо.

Главная ошибка всех кулинаров

Многие из нас совершают ошибку, добавляя чеснок сразу в блюдо. Многочисленные исследования показали, что вы можете получить максимальную пользу от аллицина, оставив подготовленный чеснок на десять минут. Дайте чесноку отдохнуть, прежде чем добавлять его на сковороду.

Еще одна ошибка, которую мы совершаем, — это длительная готовка чеснока. Многие фармакологически активные соединения чувствительны к нагреванию, независимо от метода приготовления. Так, 99 % аллицина теряется в процессе жарки. Всего 60 секунд в микроволновой печи полностью блокируют антиканцерогенные эффекты.

Таким образом, если вы хотите избежать истощения чеснока, употребляйте его сырым. Добавляйте в уже готовые блюда и салаты. Кстати, заправки с уксусом не портят полезные свойства чеснока. Уксус вообще никак не влияет на выработку аллицина и его действие на организм. Можете смело приправлять им блюда себе на здоровье.