e-rukovodstvo.ruПо статистике, одним из самых популярных и любимых человечеством напитков в мире считается кофе. Действительно, наверное, больше половины населения планеты не понимают, как можно начинать и продолжать день без него. Ведь первая кружка кофе, выпитая утром, является залогом продуктивной работы. Некоторые кофеманы знают об этом напитке очень много, другие предпочитают не вдаваться в подробности, просто продолжают любить его, наслаждаться вкусом и ароматом. Но рано или поздно в отношении него возникает много вопросов, ведь интересно узнать что-то новенькое. Особенно если это касается любимого напитка.
В этой статье речь пойдет о классификации кофе. На сегодняшний день известно более 55 (или даже около 90, как утверждают некоторые источники) разновидностей дерева и 2 основных сорта. Они имеют различия по определенным характеристикам, например, вкус, аромат, форма зерен, химический состав. На это, в свою очередь, влияет климат в той области, где произрастают деревья, технология сбора и последующей обработки. И от этих свойств зависит класс кофе.
- История появления и описание растения
- География выращивания кофе
- Классификация по географическому положению
- Классификация кофе по качеству подготовки сырья
- Классификация по типу обжарки
- Классификация по способу приготовления
- Виды по типу кофейного дерева
- Виды по твердости зерен
- Виды по сортам
- Виды по типу обработки зерен
- Способы помола
- Классификация по качеству
- Оценка крепости
История появления и описание растения
Предположительно, кофе открыли в 850 году н. э., хотя признали гораздо позже. Изначально способ употребления был совершенно другим: зерна в сыром виде жевали. Чуть позже из них начали извлекать мякоть, сушить ее и готовить напиток, который назывался «гешир». Это известный белый йеменский кофе. В XI веке эфиопы были изгнаны с Аравийского полуострова, но времена их правления не прошли даром: арабы максимально переняли культуру этого народа, что коснулось и культуры употребления кофе. Правда, его кушали. Зерна давили, смешивали с животным жиром и молоком, а затем из этого «теста» катали шарики. Их брали с собой в дальнюю дорогу. Такие шарики славились общеукрепляющим свойством.
В XII веке народ начал уже варить из зерен напиток, но из сырых. Культура сбора, сушки, обжарки и помола пришла гораздо позже, спустя несколько столетий. Так, постепенно привычка пить кофе распространилась по всему миру. И не только пить, но и умение правильно его готовить. С течением веков совершенствовались и технологии, которые позволили людям не только составить классификации кофе, а также сделать его совершенным, насколько это возможно.
Когда говорятся о кофейных плантациях, многие люди сразу представляют себе огромные деревья, усыпанные зелеными ягодками. На самом деле это название условное. Кофейное дерево – это, скорее, полукустарник, который имеет небольшую высоту. Кстати, название происходит от Каффа – это провинция в Южной Эфиопии, родина растения.
География выращивания кофе
До XIV века деревья произрастали только в Эфиопии в диком виде. Старт распространения культуры выращивания кофейных кустарников был положен в этом же столетии – дерево привезли на Аравийский полуостров. Затем оно стало распространяться в Османской империи. А позже закупать кофе начали и европейские торговцы, специально приезжающие с этой целью в арабские порты. В середине XVII века мусульманский пилигрим тайно вывез зерна в Южную Индию. Оттуда, чуть позже и тоже тайно, они попали на Яву и Суматру. Так, культура выращивания деревьев распространилась в ряд стран.
Идеальными условиями для роста и созревания ягод является тропический климат. И стоит сразу отметить, что классификация кофе по географическому положению является одной из самых крупных. Идеальными условиями считаются:
Классификация по географическому положению
Она подразумевает большое количество видов кофе, различных по происхождению. Одно и то же дерево в разных климатических условиях будет давать отличный друг от друга урожай. Это касается как вкуса и аромата, так и внешнего вида зерен. Регионы-производители:
- Центральная и Латинская Америка;
- Африка;
- Океания;
- Азия.
Сюда же можно отнести классификацию кофе по высоте выращивания над уровнем моря:
- Если зерна росли в горах, будет пометка SHG.
- Если в предгорьях – HG.
- Если на равнине – CS и MG.
Почему ценится именно высокогорный кофе? Дело в том, что места с повышенной влажностью, как уже говорилось выше, являются идеальными для роста и созревания зерен. А такие есть только в горах, на высоте более 1000 м над уровнем моря. Здесь содержание кислорода гораздо ниже, чем на равнинной местности, из-за чего зерна имеют возможность дольше созревать и расти. Это благоприятно сказывается на качестве сырья, так как за это время они приобретают максимально возможную плотность и наделяются особыми вкусовыми свойствами.
Классификация кофе по качеству подготовки сырья
Отбор производится вручную с целью удаления некачественных ягод, мелких камней и прочих ненужных элементов. Существует две методики – американская и европейская. Первая называется American preparation (AP) и считается лучшей, так как из 300 г зерен удаляют более 20 дефектов. Вторая называется European preparation (EP). Этот метод хуже – из аналогичного количества сырья удаляется менее 10 дефектов.
Классификация по типу обжарки
Зерна могут быть зелеными или обжаренными. Для приготовления такого напитка, который привыкли пить большинство людей, используется второй вариант. Тепловая обработка бывает разная. В зависимости от этого существует несколько типов обжарки кофе.
- Легкая. Наиболее часто ей подвергаются ягоды, выращенные высоко в горах. Так как эти зерна твердые, но имеют неплотную структуру, такая обработка для них подходит наилучшим образом. Обжарка производится примерно до первого щелчка зерна. Такой кофе имеет среднюю степень интенсивности аромата. Зерна светлые, трещины на них едва заметные. Легкая обжарка, в свою очередь, делится еще на 3 степени: американская, скандинавская, неполная городская.
- Средняя. Методика считается универсальной, так как подходит для обжарки большинства сортов африканского, центрально- и южноамериканского происхождения. Кофе обжаривается чуть дольше, до второго щелчка, пока не появятся масляные следы. Степени две – венская и полная городская.
- Сильная. Производится до тех пор, пока не произойдет карамелизация, а зерна не приобретут темно-коричневый оттенок. Наиболее часто методика используется для обжарки некоторых сортов Африки и Южной Америки, а также подходит для гватемальских и кубинских видов. Бывает первая степень сильной обжарки, называющаяся турецкой или французской, и вторая – континентальная.
- Высшая. В процессе обжарки зерна становятся буквально черными. Применяется для сортов кофе родом из Индии, Кубы и Мексики.
Также существует итальянская обжарка, которая была определена в отдельную группу. Данная методика используется преимущественно для купажей, робусты и смесей для эспрессо. Отличается особой технологией, когда зерна обжаривают, а затем охлаждают сжатым воздухом.
Классификация по способу приготовления
Ежедневно в мире употребляется огромное количество кружек кофе, даже сложно представить себе эту цифру. Способов приготовления очень много, но все их можно свести в 3 группы:
- по-восточному – готовится на открытом огне;
- эспрессо – в автоматической или гейзерной кофеварке;
- альтернативный – готовится прямо в чашке, настаивается во френч-прессе, а также в кемексе, пуровере и аэропрессе.
Виды по типу кофейного дерева
Существует несколько десятков разновидностей растения. Точную цифру не указывают нигде, но в разных источниках она варьируется от 50 до 90. Но, говоря про классификацию кофе по типу кофейного дерева, важно знать, что основных разновидностей всего две – аравийский (C. arabica) и конголезский (C. robusta). Именно они подарили основные кофейные сорта, названия которых, соответственно, арабика (аравийский) и робуста. Только эти типы деревьев дают зерна, пригодные для приготовления бодрящего напитка.
Родиной арабики является Эфиопия. Этот сорт наиболее популярен в мире. Однако аравийский тип дерева очень требователен к условиям существования и не будет жить там, где ему «не по душе». Поэтому выращивать его очень сложно, и основное количество растений, от которых получают зерна, находится именно в Эфиопии в естественных условиях.
С робустой проще, она, конечно, тоже имеет свой характер, но не настолько «деловая», как арабика. Если аравийский кофе обладает сильным ароматом, то этот вид характеризуется горьким вкусом. Робуста более устойчива к заболеваниям и неприхотлива к климатическим условиям.
Виды по твердости зерен
Этот параметр также учитывается, когда определяется рейтинг лучшего кофе в зернах. К элитным относятся средней (MHB) и высокой (HB) твердости. Также есть зерна высшей степени твердости (SHB) и мягкие (LGA).
Виды по сортам
Основными являются робуста и арабика, но также есть их гибриды, которых очень много, перечислить все просто нереально. Однако существует условное деление на три группы. Каждая из них – это район произрастания растения. Итак, классификация кофе по сортам:
- африканские: эфиопский, кенийский, гвинейский, замбийский;
- американские: костариканский, кубинский, колумбийский, бразильский;
- азиатские: индийский, йеменский, индонезийский, вьетнамский.
Как видно, здесь имеет значение место, в котором созревали ягоды. Бывает также, что одни и те же сорта выращиваются в разных странах, отчего их можно классифицировать как сорта широкого распространения и эксклюзивные моносорта. Первая группа – это, например, Бурбон, Супремо, Антигуа и Сантос. Вторая – Олд Ява, Муссон и Малабайский.
Виды по типу обработки зерен
Предполагаются действия, следующие за сбором и отбором сырья. Первичная обработка тоже является предметом классификации, бывает влажной и сухой. В первом случае зерна промывают и замачивают, а во втором (после промывки) высушивают. После сухой обработки кофе приобретает более естественный вкус, а после влажной зерна ферментируются, становятся мягче и эластичнее.
Способы помола
Следующий вид классификации – степень помола кофе. Он бывает:
- крупный – частицы до 1 мм в диаметре;
- средний – универсальная степень, на ощупь кофе напоминает речной песок;
- мелкий – обычно используется для кофемашин, зерна измельчаются, становясь практически, как сахарная пудра.
Классификация по качеству
Данное обозначение используется на упаковках. В разных странах оно может отличаться. Классификация по качеству бывает следующей:
- A, B, C – высшее, среднее и низкое соответственно;
- AA, AB, BA, BB – лучший, хороший, среднего и низкого качества соответственно.
Оценка крепости
Такого понятия, как классификация кофе по крепости, не существует. Однако оценка этого параметра производится наряду с другими вкусовыми и ароматическими свойствами. Крепость зависит от уровня содержания кофеина в зернах. Здесь не учитываются гибридные сорта, а речь идет исключительно об их «родителях» – арабике и робусте. Наиболее крепким считается второй сорт. Хотя арабика, в свою очередь, может похвастаться более выраженным ароматом. В робусте содержится примерно 2-4 % кофеина, а в аравийском – 1,8 %.
Теперь у многих может возникнуть вопрос, а какой кофе из представленного на полках магазинов ассортимента считается лучшим? Что рекомендуют выбирать другие любители этого напитка? Учитывая популярность некоторых брендов, был составлен рейтинг. Лучший кофе в зернах дарят миру такие производители:
Выбор на самом деле огромный, но стоит помнить, что хороший, качественный кофе не может стоить дешево. Поэтому, если хочется действительно наслаждаться вкусом и ароматом этого чарующего напитка, не стоит экономить на зернах.
