e-rukovodstvo.ruПожалуй, нет более подходящей к ледяному пенному пиву закуски, чем хорошо провяленная рыба. Приготовить ее можно и самому, достаточно знать несколько основополагающих правил, и вы станете специалистом в том, как вялить рыбу. Именно об этих правилах мы и поговорим ниже.
Итак, прежде всего, далеко не каждый вид рыбы подходит для такого способа приготовления. Стоит вялить рыбу следующих сортов: лещ, сом, жерех, тарань, чехонь, рыбец, судак, семга, уклейка и некоторых других. Главное здесь – степень жирности рыбы и ее размер. Слишком крупная рыба — не идеальный вариант, лучше всего брать среднюю или мелкую.
Второй немаловажный момент – соль. Многие ошибочно полагают, что главное ее назначение в том, как правильно вялить рыбу – это создание рассола. На самом деле соль предназначена для того, чтобы высушить тушку, вытянув из нее максимум влаги. Поэтому мелкая соль не подойдет – она слишком быстро растворится и не сумеет придать рыбе необходимую сухость. Противоположный эффект оказывает крупная соль – она растворяется достаточно медленно, и за это время успевает вытянуть из рыбы необходимое количество влаги. Средний расход соли – 1,2-1,5 кг на 10 килограммов рыбы. Именно такая пропорция считается подходящей.
Перед тем, как начинать вялить, рыбу следует подготовить. Для этого ее промывают, но не потрошат и не очищают от чешуи. Допускается потрошение чересчур крупных экземпляров, которые могут не провялиться до конца, но в этом случае процесс производится исключительно через спинку, потому что нарушение целостности брюшка делает вяленую рыбу невкусной, сухой, а зачастую даже непригодной в пищу. Промытую рыбу насухо вытирают чистой ветошью, и приступают к началу процесса приготовления.
Кстати, очень важным моментом того, как вялить рыбу правильно, является выбор сезона. Самым лучшим временем считается начало и середина весны. В это время еще нет обилия мух, температура воздуха не способствует развитию гнилостных процессов, и к тому же в рационе травоядных рыб еще нет огромного количества водорослей. Все это позволяет довести процесс вяления рыбы весной практически до совершенства.
Когда рыба подготовлена, следует взять достаточно вместительную посуду и уложить туда тушки так, чтобы брюшко оказалось сверху. Высыпать крупную соль в указанной выше пропорции, распределить ее по чешуе (мелкие экземпляры можно просто сложить слоями, обильно засыпая солью). Затем поставить сверху деревянный гнет, придавить посуду с рыбой и отправить в прохладное место. Примерно в течение суток появится рассол, который не следует сливать от двух до пяти дней, в зависимости от размера рыбы. По истечении этого срока рассол сливают, а рыбу помещают в посуду с чистой водой.
На этом этапе главное, что нужно знать о том, как вялить рыбу, это то, что ее стоит извлечь из воды, как только она начнет всплывать, иначе она слишком сильно намокнет. После этого ее следует разложить на сухой ветоши или бумаге, чтобы она просохла.
Далее сухую чешую стоит смазать легким раствором уксуса или же подсолнечным маслом – это отпугнет главных врагов хорошей вяленой рыбы — мух. Идеальным вариантом станет создание специального деревянного ящика для вяления, в котором боковые стороны будут защищены марлей.
После этого тушки следует развесить. Для этого через глазницы продевается прочный шпагат, и рыба развешивается на нем на расстоянии около пяти сантиметров друг от друга. Очень важным фактором в том, как вялить рыбу крупного размера, является способ развешивания – у нее шпагат или веревку продевают не через глазницы, а через отверстие, проделанное в хвостовой части. Благодаря этому вся лишняя жидкость удаляется через ротовое отверстие, и рыба становится идеальной.
Готовится рыба от двух недель до месяца, в зависимости от сорта и размера.
