e-rukovodstvo.ruУха может готовиться самыми разными способами, но наиболее интересный и оригинальный – «уха по-старинному» в двух вариантах – белая и черная. Наши предки даже не задумывались о том, как варить уху правильно – они отлично знали: основной секрет в правильном выборе рыбной составляющей. Белую уху было принято варить из таких сортов рыбы, как ерш, окунь, сиг или судак, с добавлением в уже готовое блюдо ломтиков вареных язей, линей, сомов и налимов. Второй вид кушанья – уха черная – готовилась из лещей, голавлей, карпов, жерехов и красноперок. В том и ином случае в качестве приправ обязательно использовались пряности, например, гвоздика, перец или корица. А самая вкусная и элитная уха – красная или «янтарная», для создания использовались самые ценные и дорогие породы рыб – белуга, осетр, севрюга или лосось. Такое блюдо подавалось на стол только представителям знатных родов и только на торжественных пирах.
Как варить уху так, чтобы блюдо было неповторимо вкусным и ароматным? Следовать рецептам традиционной русской кухни, в которой существуют десятки самых разных наименований: кушанье рядовое и вялое, уха опеканная и пластовая, чудская или псковская из снетков, онежская из мелких окуньков, ершей, снетков сушеных в русской печи вместе с рыжиками. Кроме того, в разных регионах нашей страны есть свои особенности приготовления этого замечательного блюда – на Севере, например, рыбу принято класть в кипящее молоко, а на юге – добавлять в бульон помидоры. Сегодня каждый кулинар может варить уху дома в соответствии с любым из рецептов, но только следуя определенным рекомендациям – «заповедям» настоящих рыбаков:
— для ухи самой вкусной, наваристой и ароматной следует брать как минимум два сорта рыбы, но не более четырех, так как в этом случае кушанье наполнится противоположными вкусовыми качествами. Для клейкости и ярких вкусовых ноток можно положить в бульон ершей и окуней, а для дополнительной нежности и сладости кушанья можно позаботиться о добавлении налима или иных жирных видов рыб;
— перед тем, как варить уху, рыбу следует тщательно очистить и выпотрошить, отделить крупные экземпляры от мелких. Мелкую рыбешку завернуть в марлю, а после варки выбросить;
— рыба обязательно должна закладываться в холодную воду, чтобы медленно провариваться и развариваться;
— ингредиенты должны отправляться в уху в порядке строгой очередности – ломтики рыбы, крупно нарезанный лук, измельченный корень петрушки, специи, приправы и соль
Помимо всего прочего, очень важно знать, сколько варить уху, чтобы она оставалась густой, наваристой и, одновременно, прозрачной. Бульон необходимо варить до тех пор, пока рыба не разварится, после чего потребуется 10-15 минут для размягчения овощей и еще столько же для доведения блюда до полной готовности.
Настоящие рыбаки, отлично умеющие не только ловить рыбу, но и ее готовить, предлагают для кулинаров начинающих или домашних хозяек рецепт ухи черноморской. Для нее необходимо взять: рыбу нескольких сортов (1,5 кг.), овощи – морковь, лук и корень петрушки (по 1 шт.), картофель (3-4 шт.). Также понадобится пшено (50 гр.), сладкий перец и небольшие помидоры (по 2 шт.), различные приправы и специи. Перед тем, как варить уху, следует основательно подготовить рыбу – крупную разрезать на большие куски, предварительно почистив и выпотрошив, а мелку почистить, завернуть в марлю и опустить в холодную воду. Когда бульон закипит, в него можно отправлять кубики картофеля, промытое пшено, измельченный корень петрушки и лук. Через четверть часа, когда овощи станут мягкими, огонь, на котором стоит кастрюля с ухой, можно уменьшить, опустить в нее ломтики рыбы и «протомить» кушанье еще 10-15 минут. В самом конце приготовления следует отправить в кушанье кусочки сладкого перца и крестообразно надрезанные помидоры, дать ухе чуть настояться, а перед подачей на стол украсить измельченной зеленью специями и приправами по вкусу.
