e-rukovodstvo.ruНазвание этого оригинального русского блюда произошло от слова холодный, потому что ели его холодным и в холодное время года – зимой. Иначе его называют студень. Как варить холодец на Руси знали еще в конце XVII века. Сезонность этого блюда была связана с тем, что забой скота начинался в холодное время гола.
Русские крестьяне, у которых в хозяйстве ничего не пропадало, использовали для этого головы, ножки и хвосты животных. Но аристократы не брезговали этим кушанием. Разница была лишь в наборе продуктов и способах приготовления. В богатых домах это угощение варили из лучших продуктов, добавляли овощи, приправы, специи, а бульон обязательно процеживали и осветляли. Знали, как варить холодец и французские кулинары, которые дорабатывали рецепты холодца и называли его галантинами, что в переводе с французского означает желе.
Сегодня холодец – распространенная холодная закуска, которую любят не только в России – его ценят гурманы всего мира. Холодец обычно подают к праздничному столу, приправляя хреном, майонезом, горчицей или уксусом. Особенно хорош холодец под водочку.
Как варить холодец, чтобы он получился прозрачным? Чистый и прозрачный получается из бараньих или говяжьих ножек, а сваренный из свиных ножек выходит немного мутным. Правильно варить холодец с добавлением различных ароматических кореньев, например, моркови, петрушки, сельдерея и пастернака. Чеснок добавляют по желанию, пряности и приправы – по вкусу.
Рецептов приготовления холодца множество, поэтому, перед тем, как варить холодец, нужно выбрать один и приготовить необходимые ингредиенты, например:
*Свиные ножки 4 шт.
*Мясо 1,5 кг
*Лук репчатый 1 шт.
*Морковь 1 шт.
*Корень петрушки 1 шт.
*Лавровый лист, душистый перец горошком, соль по вкусу
*Чеснок 4-5 зубчиков
Варить холодец – занятие довольно трудоемкое, может быть, поэтому его и варят по великим праздникам? Но результат того стоит, а зная маленькие секреты, можно приготовить это замечательное блюдо еще вкуснее и ароматнее.
Как правильно варить холодец, чтобы он был крепким и плотным? Для этого совсем не обязательно добавлять желатин. Для желирующего эффекта нужно взять свиные головы или ножки, можно говяжьи, главное чтобы они обязательно были свежие, ведь из лежалого или размороженного мяса вкусный студень не получится.
Перед тем, как варить, мясо надо разморозить и на час положить в холодную воду. Затем все поскоблить острым ножом и промыть в проточной воде. Особенно вкусный студень получается, если соединить несколько видов мяса, например, куриное или индейки, но более ароматным и пикантным получается холодец из дичи.
Какое бы мясо ни использовалось, оно не должно быть жирным, поэтому лучше всего брать белое мясо или вырезку. Очищенные овощи нужно варить целиком вместе с мясом. После того как вода закипит, снимают пену и уменьшают огонь, чтобы бульон кипел только слегка.
Как варить холодец, чтобы он был не серым? Для придания холодцу золотистого цвета, лук варят неочищенным, убирают только верхние листья. Овощи на час-полтора можно заложить в самом начале варки, а можно за час-полтора до конца – это влияет на вкус, но не сильно.
Из специй в холодец обычно добавляют лавровый лист, душистый перец, гвоздику и семена укропа – их закладывают вместе с мясом, то есть в самом начале варки.
Сколько варить холодец? Обычно холодец варят от 6 и до 12 часов – чем дольше варится холодец, тем ароматнее будет вкус и крепче консистенция. Поэтому, сколько варить холодец, решать вам. Солить нужно за час-два до готовности.
Готовый бульон нужно процедить через марлю или мелкое сито, а мясо разобрать руками на волокна и разложить в неглубокие формы. Туда же положить кусочки вареных яиц, зелень, зеленый горошек, кружочки моркови, нарезанный или натертый чеснок, ломтик лимона и залить бульоном.
Подавать холодец можно и в формочках, но если вы будете переворачивать холодец на блюдо, то помните, что верх станет низом, и поэтому постарайтесь его украсить поинтереснее. Теперь накрыв формы крышками, вынесите холодец на холод. Чтобы достать холодец из формы и не повредить его, форму на несколько секунд опускают в горячую воду и переворачивают на блюдо, застеленное листочками салата. Украшают холодец веточками укропа и петрушки.
