e-rukovodstvo.ru<!— @page { size: 21cm 29.7cm; margin: 2cm } P { margin-bottom: 0.21cm } —>
Котлеты по-киевски – блюдо в нашей кухне примечательное и многими любимое. Его можно встретить как в обычной столовой, так и в хорошем ресторане. Да и хозяйки знают, как приготовить котлеты по-киевски для своих домашних и гостей.
Если описать котлету по-киевски в общих чертах, она представляет собой обваленную в сухарях и жареную во фритюре куриную грудку с завернутым в нее сливочным маслом. Мясо грудки при этом получается сочным, нежным и совершенно не сухим.
История происхождения блюда и то, как приготовить котлеты по-киевски по-настоящему, имеет несколько версий. Ее родиной считается и Франция, и Россия, и Америка. Но та котлета, которую знаем мы, была впервые приготовлена в Киеве одним известным ресторатором, откуда и получила свое название. В советское время котлета по-киевски считалась деликатесом и являлась одним из наиболее дорогих ресторанных блюд. Постепенно котлета превратилась в обычное повседневное столовское блюдо и стала продаваться в виде полуфабриката.
Вроде бы приготовить котлеты по-киевски совсем не сложно, но если следовать всем правилам, соблюдая каждую тонкость, то окажется, что дело это довольно хлопотное. В те времена, когда это блюдо было коронным во многих советских ресторанах, только опытные и умелые повара знали, как приготовить котлеты по-киевски правильно, и далеко не все кулинары умели это делать.
Настоящая котлета по-киевски готовится обязательно с косточкой от крыла, поэтому важно правильно вырезать куриную грудку. Из одной курицы может получиться только две котлеты.
Сначала курицу промывают, обсушивают и удаляют с грудки кожу. Затем надрезают ножом вдоль ребер и отделяют грудку вместе с плечевыми частями крыльев. Верхние части крыльев отрезают ножом по суставу. Оставшиеся с грудкой косточки очищают от мяса. Куриную грудку полностью отделяют от курицы. Далее надрезают грудку с двух сторон вдоль килевой кости и отделяют кость и хрящ от мяса. Таким образом грудка делится на два больших филе с косточкой крыла и на два маленьких. У маленьких филе необходимо удалить сухожилия. Филе с косточкой надрезать вдоль так, чтобы можно было раскрыть его, как книгу. Затем положить филе между двумя слоями пленки пищевой и отбить. С малым филе поступить таким же образом. Поскольку мясо курицы довольно нежное, отбивать его следует осторожно, чтобы не разорвать. Сустав кости в месте соединения с филе необходимо обрубить, иначе мясо в этом месте получится сырым.
Теперь о том, как приготовить котлеты по-киевски, а именно, начинку для них. Для этого нужно взять коровье масло, подержать его немного при комнатной температуре, сформировать продолговатые кусочки и поместить их в морозильник, чтобы они сделались твердыми. Затем положить масло на большое филе, накрыть малым филе, закрыть масло со всех сторон мясом, придать котлете форму груши. Котлету обвалять в муке или сухарях, обмакнуть ее в яйцо, слегка взбитое с солью, еще раз обвалять в сухарях, снова — в яйцо и еще раз — в сухари, чтобы получилась прочная двойная панировка и мясо не просвечивало. Отверстий в котлете быть не должно, чтобы масло не вытекало.
Итак, как жарить котлеты по-киевски? Приготовить фритюр из равных долей животного и растительного масла с температурой около 180 градусов. Опустить в него котлеты и обжаривать около пяти минут. Далее вынуть их из фритюра и поместить в духовку с температурой около 250 градусов минут на семь.
Сегодня приготовление котлет по-киевски существенно упростилось. Во многих рецептах рассказывается, как сделать котлеты по-киевски без косточки. В этом случае целая курица совершенно не нужна, можно купить только грудки. Более того, грудки бройлерных кур настолько большие, что из них вполне выходит не две, а четыре котлеты. Если в классическом рецепте для начинки используют одно сливочное масло, то в других вариантах в масло можно добавлять зелень, чеснок, грибы, сыр или желток яйца. Подается котлета с гарниром из картофеля, риса, овощей.
Приятного аппетита!
