e-rukovodstvo.ruПоскольку я живу в Казахстане и имею много друзей-казахов, то не понаслышке знаю, как приготовить бешбармак. В нашей семье уже давно стало традицией на Наурыз и Новый год готовить бешбармак. За несколько месяцев до этого в соседнем совхозе присматриваем молодого жеребца и барашка. Помогаем откормить их. А вот режут и разделывают нам мясо в совхозе, так как все это имеет свои особенности.
Традиционное приготовление бешбармака не любит спешки. Постараюсь описать подробнее весь процесс варки. В большую кастрюлю наливают холодную воду и опускают в нее большие куски мякоти конины — жая, добавляют для вкуса разные деликатесы из конины: жал, казы, шужук, карта. Поскольку тушу коня сохранить только замораживанием сложно, существуют другие способы консервирования или заготовки для длительного хранение мяса.
Так, например вырезку на шее коня в области загривка, на уровне нижних шейных позвонков, ближе к лопаткам, используют исключительно для приготовления бешбармака, и называется эта часть мякоти — жал.
Чтобы бешбармак получился вкусным, мало знать, как приготовить бешбармак, надо еще обязательно купить, или сделать самому деликатесные заготовки из конины. Для приготовления казы берут мясо с ребрышками, мякоть и набивают в хорошо промытую кишку. Получают своеобразную колбасу, но используют ее не на бутерброды, а для приготовления национальных блюд, отваривают ее, а в готовом виде нарезают на блюде.
Шужук получают способом копчения при температуре 60 градусов, подсушивания в течение нескольких дней. Для его приготовления берут нежирные части мяса, пересыпают солью, перцем, чесноком и набивают в кишку. Получатся отличная заготовка для сохранения мяса в больших объемах. Копченое и подвяленное мясо тоже можно добавлять в бешбармак.
Некоторые любят добавлять в бешбармак карта, но мне не очень нравится вкус, поэтому мы карта не используем совсем. А представляет собой карта вывернутый и тщательно очищенный большой желудок лошади, пересыпанный солью и перцем.
Пока мясо с деликатесами вариться на медленном огне, можно приготовить тесто — жайма.
Готовится оно из воды и муки высшего сорта с небольшим добавлением соли. Никаких яиц использовать не надо. Тесто тщательно вымешивается, посыпается мукой и очень тонко раскатывается. Отлично применять для этого широкую скалку, на которую наматывать очень тонкий пласт теста при его раскатывании. Затем тесто нужно подсушить полчаса и только потом нарезать маленькими ромбиками или большими квадратами.
Хорошая хозяйка обязательно знает свой секрет, как приготовить бешбармак для почетных гостей, на большой той, а как — для своей семьи. Готовый бульон надо процедить, предварительно собрав жир с поверхности бульона в небольшую кастрюльку. Небольшой, но полезный нюанс, для того, чтобы бульон не получался мутным, надо несколько раз снимать пену в процессе варки мяса и варить его на медленном огне. Для вкуса и аромата в середине варки добавить соль, лавровый лист и перец горошком.
В процеженном бульоне, из которого вынули мясо, надо минут пять варить тесто.
Шумовкой вынуть готовое тесто и разложить на большое блюдо- «табак». Крупные куски мяса и мясных деликатесов кладут сверху и поливают специальной заливкой — туздык. Для его приготовления лук нарезают кольцами, солят, перчат и томят минуту в приготовленном заранее кипящем жирном бульоне в небольшой кастрюльке.
Близкий друг семьи или зять за достарханом нарезают мясо в присутствии гостей на небольшие куски. Процеженный бульон подают в пиалах в горячем виде. Едят бешбармак руками, мясо берут пальцами, с большого общего блюда. Отсюда и его правильное название – бесбармак, что означает пять (бес) пальцев. Но в современных условиях многие пользуются тарелками и столовыми приборами – вилкой и ножом.
Но, уверяю вас, есть руками это блюдо намного вкуснее. Действительно пальчики оближешь!
Я не стала останавливаться на том, как приготовить бешбармак из баранины, это имеет свои особенности, готовится для почетных гостей по особым случаям. В западной части Казахстана бешбармак готовят из осетрины, на юге добавляют картошку и морковь целиком в бешбармак. Кстати, картошка прекрасно впитывает в себя жир, что очень важно, чтобы не было переедания. Очень вкусно готовить бешбармак из говядины с добавление казы и карта. Но мне больше нравится бешбармак из конины. Правда, это мясо дороже, но усваивается легче, переваривается хорошо и считается целебным.
Так что пробуйте, готовьте и наслаждайтесь!
