e-rukovodstvo.ruСловом «качотта» (Caciotta) в Италии называют целую группу полумягких сыров, которые изготавливают из молока коров, коз, овец и буйволиц. Происходит оно от тосканского «качола» и в переводе означает «сырок», что объясняется небольшими размерами головок.
История сыра качотта
Производство качотты началось в IX веке и охватывало северную и южную части Апеннинского полуострова (Италия). Этот вид сыра быстро завоевал популярность среди пастухов, кочевников и военнослужащих. Маленькая головка качотты использовалась в качестве провианта во время долгих походов. При этом главное его преимущество заключалось в коротком сроке созревания (не более 1 месяца).
Качотта – сыр, который уже много лет производится в таких регионах Италии, как Умбрия и Тоскана. Здесь его готовят из овечьего молока (Caciotta Romana) и овечьего с добавлением коровьего (Caciotta Toscana).
Описание и вкусовые качества
Сыр качотта имеет вид цилиндрических головок разных размеров и весом от 1 до 8 кг. Средний вес составляет 700-1200 грамм. Традиционная головка имеет размеры 20 см в высоту и около 8 см в диаметре.
Качотта – сыр желтого цвета с белым краем, имеющий мягкую текстуру и умеренный аромат. Вкус его зависит от времени выдержки.
Молодая качотта – сыр с нежным сладковатым привкусом и легким ореховым ароматом. Оставляет приятное послевкусие. Чем больше срок выдержки, тем более пикантным становится вкус сыра и насыщеннее цвет.
Пищевая ценность и калорийность
Итальянская качотта – это не просто вкусный и полезный сыр. В отличие от большинства других сортов, он еще и менее калорийный. В 100 граммах качотты содержится всего 228 ккал. Все питательные вещества, а особенно белки, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом на 99%. При этом особенно важно, что кальций и фосфор в нем находятся в оптимальном соотношении.
Качотта – сыр, в котором совсем нет углеводов. Именно поэтому его часто включают в состав эффективных диет. При этом пищевая ценность сыра достаточно высока. Количество белков в сыре достигает 16 г, а жиров — 18 г на 100 г общего веса. В процентном соотношении это составляет 24% от дневной нормы.
Выбор молока
Итальянские сыроварни готовят качотту из молока разного вида: коровьего, овечьего, козьего, а в прежние времена даже буйволиного. Иногда его смешивают, и тогда получаются совершенно новые сыры. Вкусная качотта производится из овечьего молока с добавлением коровьего (не более 30% объема).
Для приготовления сыра в домашних условиях чаще всего используется коровье молоко. Но предварительно его нужно очистить, то есть пастеризовать. Это обязательное условие для домашнего молока. Если покупать молоко в магазине, лучше выбирать ультрапастеризованное, очищенное с использованием самых современных технологий.
Технология приготовления сыра качотта
Продукт производится как на частных сыроварнях, так и на крупных заводах. Технология при этом остается неизменной и состоит из нескольких этапов.
Теперь полученный сгусток необходимо дважды разрезать, окислить и засолить. И только после этого наступит заключительный этап в производстве сыра – созревание.
Резка, окисление и засол сыра
Полученный в результате активизации термофильной культуры и сычужного фермента сгусток подвергается первой резке. На этом этапе масса разрезается на квадраты размером 4-6 см, а затем медленно перемешивается в течение 5 минут.
Дальше производится вторая резка, с одновременным нагреванием качотты до температуры не выше 42 градусов. Размер зерна, полученного на этом этапе, составляет не более 1 см. Теперь нарезанную сырную массу раскладывают в специальные формы с отверстиями для слива сыворотки. Величина будущей головки сыра непосредственно зависит от выбранного размера формы.
На следующем этапе происходит окисление качотты. Формы с сыром оставляются на 4-6 часов в помещении с температурой 36-38 градусов. При этом их периодически нужно переворачивать и следить за кислотностью (нормальное значение показателя не должно превышать значения 5,25).
Дальше формы с сыром помещаются в рассол, где находятся при температуре 15 градусов 10 часов. Через указанное время его достают и отправляют на созревание.
Процесс созревания сыра
Заключительный этап производства качотты – это созревание. Отрезок времени, по истечении которого полумягкие сыры можно считать готовыми, или вызревшими, составляет от 15 до 45 дней. Зависит это от требований производителей или клиентов. Средний срок созревания составляет 30 дней. Если сократить его в 2 раза, получится молодая качотта, белого цвета и с мягкой текстурой.
При созревании сыра важно выдерживать температурный режим и влажность воздуха. В противном случае качотта может не получиться. Температура воздуха в помещении должна быть в пределах 5-6 градусов при влажности 80-90%.
Сыр качотта: рецепт приготовления в домашних условиях
Те сыры, которые в большинстве своем продаются в отечественных магазинах, мало чем напоминают настоящую качотту. Но выход из положения все-таки существует. Сыр качотта в домашних условиях получается очень вкусным, а готовить его совсем несложно.
Последовательность приготовления включает себя несколько этапов.
