e-rukovodstvo.ruУ России и Франции больше общего, чем мы думаем. Сразу же после Ватерлоо, когда запах пороха все еще витал в воздухе, русские аристократы, свободно говорившие по-французски, приглашали в свои усадьбы французских поваров, чтобы удивлять гостей изысканными блюдами. В то время русской кухни как таковой не существовало, хотя сегодня это кажется невероятным.
Искусство стола
Тем не менее французские повара не только привозили в Россию свое кулинарное искусство, но и многое перенимали от русских. Например, знаменитое обслуживание по-русски, которое заключается в индивидуальной подаче блюда сразу на тарелку, пока оно еще горячее. Этот метод очень быстро прижился повсюду. Справедливости ради нужно сказать, что и во французскую кухню пришло много русской еды: икра, блины, копченый угорь, бефстроганов, кабачковая икра, борщ, разнообразные паштеты. Настоящие деликатесы, которые вошли в гастрономическое наследие Франции еще при Наполеоне. Война войной, а обед, как говорится, по расписанию.
Дореволюционный Париж
В начале 20-го века Париж был увлечен балетами Дягилева и Стравинского. И невозможно было представить ужин без филе птицы �По-киевски�, овощей �По-демидовски�, телятины и голубятины, а десерт — без клубники. Несколько десятилетий спустя, когда мир начнет понемногу открываться, только русская кухня будет почему-то незаслуженно забыта, будто она была завезена из космоса. Но, к счастью, нашелся во Франции шеф, который исправил эту досадную для русского человека ситуацию.
Ресторан Жерома Риго
Вновь открывать русскую кухню французам посчастливилось шефу Жерому Риго. Его ресторан был открыт два года назад на Лазурном берегу. Самого Жерома, последователя Жоэля Робушона и Мишеля Тригроса, всегда интересовала и притягивала Россия.
Переезд в Россию
В начале 2004 года он переехал в Москву, освоил русский язык, даже встретил свою любовь. Прожил Жером в Москве до 2012 года. Готовить приходилось самые разные блюда, и рыбу, и мясо. Работы у шефа было много, иногда приходилось принимать банкеты на несколько тысяч человек. Сам Жером на протяжении всех лет своей жизни в России говорил, что его привлекает русская душа. Русские люди очень коммуникабельные, добрые, сердечные, обожают сидеть за столом несколько часов подряд. Не обходятся такие застолья без водки, и, наверное, самой первой задачей каждого повара является приготовление такой закуски, которая бы купировала действие алкоголя и давала возможность наслаждаться моментом как можно дольше.
Жером отмечает, что русский человек никогда не бросит даже кусочка хлеба, уважительно относятся к любой еде, потому что, видимо, в народной памяти сильны воспоминания военных лет о голоде.
Русская экзотика
Жером Риго до сих пор помнит ощущения от приготовления русских блюд. Великолепные дымящиеся супы, которые он часто готовит в своем ресторане, пельмени, пирожки. Особенным супом во французском меню давно стал суп из трех видов рыбы — уха по-нашему, которая пользуется большой любовью посетителей ресторана. Пельмени готовятся из свиного или говяжьего мяса, подаются с острыми сливками. Пирожки — особое удовольствие: с грибами, с мясом. Лучшее, что можно подать к чаю. А что говорить о кулебяке из лосося! Это праздничное блюдо, роскошнее которого вряд ли можно найти в мировой кухне. Кстати, говорит Жером, удивительно, что Франция никогда не пыталась пригласить русских поваров в свою страну, чтобы научить и подтянуть технический уровень французов. Это были бы настоящие мишленовские звезды.
Рецепт борща
Ну и напоследок Жером делится своим рецептом русского борща, который обязательно нужно попробовать приготовить. В этом году весна выдалась очень жаркой, видимо, и лето будет таким же, поэтому рецепт летнего борща будет очень востребован. Итак, на 4 порции понадобится 80 г говядины, 0,5 мл говяжьего готового бульона, 0,6 кг тертой сырой свеклы, две столовые ложки лимонного сока, 100 г мелко порубленного репчатого лука, два зубчика чеснока, по 60 г тертой моркови и картофеля, немного укропа, оливкового масла и холодной простокваши. Соль и перец по вкусу.
Небольшую часть мяса и овощей нужно отварить в подсоленной воде. Эти компоненты пойдут на украшение блюда. Основной кусок говядины отварить, нарезать кусочками. Затем обжарить на сковороде в оливковом масле овощи, когда они окрасятся в цвет свеклы, добавляем лимонный сок. Перемешиваем и добавляем бульон, соль и перец. Варим около получаса и добавляем нарезанную говядину. Все перемешиваем, разливаем по тарелкам, украшаем овощами и зеленью. Сверху добавляем шарик творога или ложку густой простокваши.
