e-rukovodstvo.ru
Все мы любим шоколад. И не только в его классических вариантах, но и в виде начинок к десертам, горячих напитков, добавок к печенью. Шоколад однозначно можно отнести к самым универсальным продуктам питания в мире. Но вряд ли многие задумывались о том, как формируется его неповторимый вкус.
Какао-бобы
Основой пищи, которая всем нам известна как шоколад, являются какао-бобы. Они находятся в семенах плодов овальной формы, которые растут прямо из стволов вечнозеленых какао-деревьев из рода Теоброма.
Сначала работники раскалывают яркие плоды, чтобы достать из них мякоть и семена, то есть бобы.
Затем какао-бобы высушивают от трех до десяти дней.
После этого они подлежат обжариванию.
Далее обжаренные бобы измельчают с сахаром (иногда с добавлением сухого молока) до однородности. Это и есть тот самый шоколад, из которого производят шоколадные батончики и другие лакомства.
Ферментация
В процессе отвердения в продукте происходит процесс, который можно назвать естественным брожением. Благодаря этому у шоколада и появляется такой необычный и многогранный вкус, так как в нем сочетаются сотни отдельных соединений. Многие из таких соединений образуются в результате ферментации.
Ферментацией называется процесс, позволяющий улучшить качество продуктов за счет активности бактерий, которую можно проконтролировать. Благодаря этому горькие или безвкусные семена и приобретают хорошо всем знакомый богатый вкус и аромат шоколада.
Этапы ферментации
Ферментация является многоступенчатым процессом, при котором образуются различные соединения микроорганизмов. Каждое из них изменяет вкус бобов, а значит, и конечный вкус шоколада. Таким образом, микробы брожения можно считать его секретным ингредиентом.
— Регулярная проверка качества ссылок по более чем 100 показателям и ежедневный пересчет показателей качества проекта.
— Все известные форматы ссылок: арендные ссылки, вечные ссылки, публикации (упоминания, мнения, отзывы, статьи, пресс-релизы).
— SeoHammer покажет, где рост или падение, а также запросы, на которые нужно обратить внимание.
SeoHammer еще предоставляет технологию Буст, она ускоряет продвижение в десятки раз, а первые результаты появляются уже в течение первых 7 дней. Зарегистрироваться и Начать продвижение
Для первого шага понадобятся дрожжи, которые в процессе брожения прилипшей к бобам мякоти какао образуют спирт. Результатом является образование молекул фруктового вкуса, или эфиров, а также сивушных спиртов цветочного вкуса. Впитываясь в бобы, эти соединения попадают и в готовый шоколад.
Когда мякоть распадается, в ферментирующую массу попадает кислород. В итоге спирт, который был выработан дрожжами, превращается в уксусную кислоту. Впитываясь в бобы, кислота приводит к биохимическим изменениям. Благодаря некоторым ферментам, белки расщепляются на более мелкие пептиды, которые на следующей стадии обжарки начинают пахнуть �шоколадно�. Задачей других ферментов является расщепление молекул антиоксидантов полифенолов, благодаря которым шоколад считается суперпродуктом. Но в итоге в шоколаде или содержится очень незначительное количество полифенолов, или же они совсем отсутствуют.
В ходе уксуснокислых реакций меняется не только вкус какао-бобов от горького до насыщенного шоколадного, но и их цвет: от красновато-фиолетового до коричневого, то есть такого, к которому мы привыкли.
Зависимость вкуса шоколада от терруара местности
Фермеры, занимающиеся выращиванием какао-бобов, в создании местных уникальных ароматов учитывают природные микробы, характерные для конкретной местности. Как вкус винограда зависит от особенностей климата и характеристик местности, где он произрастает, так и качество бобов зависит от диких местных микробов.
Для производства малосерийного шоколада с изысканным вкусом производители отбирают бобы вручную.
Благодаря характерному терруару появляется возможность создавать шоколад, имеющий впечатляющий спектр вкусовых нюансов.
Понятно, что вкус обычных шоколадных батончиков, которые можно купить в любом супермаркете, далек от идеального. Но вот если вам удастся попробовать батончики производителя шоколада Qantu из Канады, то вы почувствуете, что они как будто пропитаны Совиньон Блан. Хотя в их составе есть только какао-бобы и небольшое количество сахара.
