e-rukovodstvo.ruИз сказок Андерсена и братьев Гримм все давно знают, что символ детского счастья и любимое лакомство, от которого невозможно отказаться, даже под угрозой опасности для жизни – это марципановый торт. Стоит только произнести это вслух, как уже потекли слюнки, и в голове рисуются картинки наилучшего из возможных десертов. Но далеко не все знакомы с этим изделием лично, не представляют, как его делают и откуда оно появилось.
Что такое марципан?
Классическая сладость — это перетертый в муку миндаль (возможно, нескольких сортов), смешанный с сахарной пудрой и иногда яйцами. Однако сейчас принято добавлять к этому составу разнообразные ароматизаторы – цедру апельсина, какао, розовую воду, ликеры, специи и некоторые пряности. Миндальный орех богат жирными маслами, благодаря которым из получившегося теста легко вылепить все что угодно.
Полученную пасту подают как в чистом виде, так и в виде глазированных конфет, декоративных элементов для крупных десертов и прочих яств.
История происхождения и распространение
О том, когда и как появился марципан, ходит множество легенд. За право называться его исторической родиной борются некоторые арабские государства, Индия, Турция, Эстония, Италия, Франция, Испания и Германия. В некоторых источниках говорится даже о том, что о марципане было известно древним персам и византийцам полторы тысячи лет назад.
Уже неважно, изобрели его случайно, когда, кроме миндаля, весь урожай погиб, или в одной из европейских аптек как лекарство от депрессий и душевных расстройств для женщин, или каким-то еще образом, но сейчас марципан известен всему миру. Это традиционное лакомство на Рождество и 14 февраля в Италии, угощение ко Дню Святого Николая в Нидерландах, а пасхальные марципановые кролики популярны среди всех католиков. Испанцы добавляют к нему орешки кедра, австрийцы – тертую кожицу лимона. Пекари предлагают сладкоежкам торты, ликеры, булочки, пряники, плитки, кремы и муссы.
В мире существует даже несколько музеев марципана, один из которых находится в России в Калининграде. На территории бывшей Пруссии о нем было известно несколько столетий назад. Там сохранились старинные упаковки, формы для изготовления, открытки и фотографии. И, конечно, марципановые фигурки на торт превратились из простого декора в предмет искусства. Из нежного материала художники создают копии исторических зданий, памятников и другие интересные экспонаты. Ни один посетитель не уходит без покупки сладкого сувенира для себя и своих близких.
Как приготовить марципан
Настоящую классическую пасту у нас в продаже, к сожалению, можно встретить крайне редко. Чаще на прилавках можно встретить выдаваемые за нее массы из грецких орехов, арахиса или фундука. В результате получается совсем не тот изящный вкус, ведь перечисленные орехи не имеют в составе столько масла, следовательно, такой «марципан» не обладает необходимой клейкостью.
Если и удается найти правильную пасту, то содержание миндаля не превышает в ней 35 %, вместо 50 %, и срок хранения указывается – несколько месяцев. Хотя храниться такой продукт может не более 5 дней в хорошей упаковке.
Марципан готовят и дома. Для этого потребуется миндаль и сахар. В идеале – на каждые 30-40 сладких миндальных орешков следует добавить 1 орех горького, именно так готовят массу во Франции. Горький миндаль иногда продается в кондитерских отделах, хоть и является у нас редкостью. Если найти его не удалось, то в качестве замены используют миндальную эссенцию.
Марципан можно приготовить холодным и горячим способом. Первый считается исторически правильным, ведь для нужной консистенции изделию не нужны высокие температуры и лишние ингредиенты. Только сахарная пудра и орехи. При горячем способе обычно добавляют яйца, а сахар растапливают в сироп.
Холодный метод приготовления
- Миндаль и сахар берутся в равных количествах (сахара можно меньше, но ни в коем случае не наоборот).
- Миндаль перетирают в муку, сахар – в пудру.
- Полученная смесь легко лепится и напоминает пластилин.
Если орехи оказываются плохого качества, то паста плохо перемешивается из-за недостатка масел. Тогда для вязкости используют взбитый куриный белок.
Горячий метод
- Миндаль и сахар берутся в равных пропорциях.
- Миндаль перетирают в муку, сахар растапливают в сироп.
- Соединяют полученное, размешивая, как тесто.
Получившуюся массу можно использовать и как прослойку между коржами, и распределить ее пластом поверх бисквита, и как украшение для торта.
Простой рецепт марципанового торта
После того как основа торта готова, нанесите на нее медовую воду при помощи кисточки. Массу марципана раскатайте в круг на 10 см больше основы. Наложите марципан на торт по кругу, пригладьте. Лишнее отрежьте.
Каждый уважающий себя именитый кондитер хранит свой способ создания марципана в секрете, не раскрывая его никому. Не один день нужно провести на кухне за экспериментами, чтобы придать пасте тонкий изысканный вкус. Начинают обычно с приготовления марципанового хлеба и шариков, впоследствии переходя на что-то более значимое, например марципановый торт. На заказ его готовят к праздникам или торжественным случаям, украшая фигурками и цветами. Используя яркие пищевые красители и кисточки, подключив фантазию, своими руками умельцы создают сказочных птиц и животных, любимых герев мультфильмов и книжек. Неудивительно, что детский марципановый торт – частый подарок для малышей. Конечно, слишком много сахара не полезно ни взрослым, ни детям, поэтому стоит себя ограничивать в подобном удовольствии.
Марципан олицетворяет собой изысканность и аристократичность. До сих пор он является одним из самых оригинальных кондитерских шедевров, как и тысячу лет назад, не изменяя своему традиционному вкусу, но радуя своих поклонников легкими ароматами новшеств и перемен.
