e-rukovodstvo.ruСовременная молодежь точно не знает вкуса этого торта, впрочем, как и вкус настоящей халвы тоже. А вот те, кто жил в начале и середине 80-х, должны помнить потрясающий вкус этого торта. Рецепт «Славянки» с халвой по ГОСТу долгое время был неизвестен, и все люди гадали: какой же ингредиент придает крему в торте такой необыкновенный привкус. Только спустя много лет выяснилось, что это обычная халва, которой на прилавках в советские годы было очень много. Данный рецепт – ярко выраженный пример того, как из простых продуктов приготовить шедевр вкуса.
Рецепт по ГОСТу
По классическому рецепту торт «Славянка» готовится на основе бисквита, хотя в нем тоже имеется небольшая особенность: количество белков существенно преобладает, отчего мякиш готовой основы получается очень легкий и воздушный. Такие бисквиты очень легко пропитываются и прекрасно сочетаются с масляными видами крема.
Также благодаря малому количеству желтков тесто имеет очень бледный цвет, по которому можно легко определить, приготовлен бисквит для торта «Славянка» по ГОСТу или по привычной базовой технологии. Итак, для приготовления теста потребуется:
- восемь яиц;
- 40-45 грамм картофельного крахмала;
- двести грамм сахарного песка и столько же пшеничной муки высокого качества.
Приготовление теста
Первым и обязательным условием приготовления пышного бисквита является просеивание муки сквозь сито, лучше несколько раз, чтобы максимально обогатить ее молекулами кислорода, которые придадут бисквиту для торта «Славянка» необходимую структуру. Крахмал можно просеять вместе с мукой, равномерно распределив его по сыпучему продукту.
Яйца разделить на желтки и белки: два желтка оставить для крема, а остальные использовать в тесто. Процесс взбивания белков начать с малых оборотов, а через 30 секунд их увеличить, постепенно добавляя к взбиваемой массе сахар. Когда белковая масса увеличится в несколько раз и станет устойчивой, добавить к ней желтки и еще немного взбить. Далее высыпать в массу муку с крахмалом и ложкой (!) движениями снизу вверх в одном направлении перемешать, формируя нежное бисквитное тесто. Желательно этот процесс не затягивать, чтобы взбитые яйца не осели. Также не рекомендуется для этого финального смешивания использовать миксер.
Выпечка и пропитка
Форму для выпечки торта «Славянка» обычно используют квадратной или прямоугольной формы. Выстелить ее пергаментной бумагой и слегка смазать маслом. Вылить в нее готовое тесто и поместить в уже прогретый духовой шкаф (200 градусов). Кстати, раньше тесто размазывали по пергаменту тонкими слоями, а потом складывали стопкой, промазывая кремом. Это делалось для того, чтобы не разрезать готовые коржи вдоль, что забирает много времени, а также чтобы время выпечки было максимально коротким, ведь торт «Славянка» пользовался бешеной популярностью и фабрика с одноименным названием иногда не успевала выпекать его в указанные сроки.
Выпекать бисквит следует до готовности около 20-25 минут, хотя время приготовления зависит от толщины теста: естественно, что более тонкий слой испечется быстрее. После окончания выпечки не стоит тотчас вынимать бисквит из духовки: нужно приоткрыть дверцу и дать постоять ему еще 10-15 минут. Только потом осторожно вынуть из формы, удалить пергамент и дать полностью остыть на решетке. Бисквиты такого рода обычно получаются суховатыми, поэтому профессиональные кондитеры рекомендуют пропитывать их сладкой пропиткой, которая готовится из одного стакана воды и ста грамм сахара, которые следует просто вскипятить и охладить до комнатной температуры. Далее у готового бисквита обрезать края, придавая ему идеально ровные формы, пропитать сиропом, распределяя его ложкой равномерно по всей площади коржа.
Что нужно для крема?
Чтобы приготовить крем для торта «Славянка» (рецепт по ГОСТу), необходимо подготовить только самые свежие ингредиенты, ведь именно от них будет зависеть вкус готового торта. Что потребуется для крема:
- триста грамм сгущенного молока;
- четыреста грамм сливочного масла;
- два желтка;
- 230 грамм халвы.
Некоторые добавляют в такой крем ванилин, но в традиционном рецепте его нет, так как халва и без него дает прекрасный аромат продукту.
Как приготовить крем?
Крем для такого вида торта готовится очень просто, можно сказать, по советскому рецепту. Торт «Славянка» по ГОСТу промазывается сладким масляным кремом на основе сгущенного молока. Для начала следует халву натереть на мелкой терке, хотя некоторые кондитеры рекомендуют протереть через сито.
Это придаст массе более однородную консистенцию, которая естественным образом скажется на внешнем виде готового крема. Также можно попробовать измельчить халву блендером. Далее взбить масло до легкой пены и смешать со сгущенкой, превращая в традиционный крем советских времен. В конце взбивания добавить яичные желтки и измельченную халву. Готовый крем будет иметь ярко выраженную маслянистую структуру и довольно высокую калорийность благодаря основным ингредиентам.
Какую халву стоит взять?
Обычно для торта «Славянка» используют халву из кунжута, которую еще называют тахинная. Если же такой в ассортименте нет, можно попробовать приготовить из обычной, которую изготавливают из семечек подсолнуха, главное, чтобы продукт был свежим, с хорошим запахом.
Особо педантичные любители могут приготовить в домашних условиях халву, а потом уж ее использовать для приготовления торта. Учитывая то, что в современной пищевой индустрии многие продукты имеют сомнительный состав, можно халву заменить на измельченные в мельчайшую крошку жареные орехи (арахис или фундук), смешанные с сахарным сиропом в пропорции 4:1.
Еще один способ приготовления крема
Об истории создания этого торта практически ничего не известно, так как ему более шестидесяти лет, поэтому нет возможности выяснить, как готовили крем изначально. Поэтому приводится еще одна пошаговая версия приготовления, а какую выбрать – решать повару.
Если под рукой не оказалось сгущенного молока, то его можно заменить смесью из обычного молока, прогретого до растворения с сахаром. Для этого нужно взять 150 грамм молока и 100 грамм сахарного песка и проварить до исчезновения крупинок сахара. Готовый крем использовать для прослойки торта сразу после приготовления, иначе он быстро густеет и хуже пропитывает коржи.
Сборка торта
Когда торт пропитается сахарным сиропом (на это уходит не более десяти минут), можно начинать формировать торт. «Славянка» по традиции имеет прямоугольную форму и три слоя, поэтому и коржи стоит разрезать соответственно, если хочется, чтобы изделие было совсем как в СССР. Обильно смазывать каждый слой кремом и слегка прижимать, чтобы коржи легли ровно.
Бока и верх торта обмазать остатками крема. Обрезки краев бисквита подсушить в духовке и измельчить в крупную крошку – ее используют для обсыпки боков готового торта, а также самой крайней части. Квадратную середину торта оставить пустую и на нее отсадить маленькие розетки с помощью кондитерского мешка. Крем для этого используется обычный масляный: 100 грамм масла взбить с четырьмя ложками сгущенки и щепотью ванилина. Учитывая, что крем довольно плотный, торту необходимо большое время для глубокого пропитывания — не менее двенадцати часов. Поэтому нужно поместить его в холодильник и терпеливо ждать начала дегустации.
Фото готового изделия
Энергетическая ценность торта очень высокая: от 392 до 420 калорий на сто грамм в зависимости от сорта халвы и жирности сливочного масла. Поэтому злоупотреблять таким десертом не стоит, несмотря на то, что на фото торт «Славянка» выглядит очень привлекательно и практически уговаривает немедленно его приготовить его.
Со временем классический рецепт претерпел некоторые изменения (как и любой старый рецепт в кулинарии): некоторые стали добавлять в бисквитное тесто какао-порошок для придания ему приятного темного цвета, другие в пропитку стали примешивать коньяк или апельсиновый ликер, но все это уже вариации на тему, а не классика жанра.
