При какой температуре печь безе: рецепты меренги из разных стран

Многие привыкли называть безе маленькое печенье из взбитых белков. Это не совсем верно, безе — это крем, который может быть основой для самостоятельного десерта — пирожного, которое называется �меренга�, или начинкой либо элементом украшения для тортов, капкейков и других кулинарных изделий.

В разных странах сформировались свои рецепты популярного крема. И отличаются они не только наполнителем или декором пирожных, но и самым главным — технологией приготовления. В результате безе может получиться хрустящим, мягким, как зефир, или тягучим.

Полезные приемы

Алгоритм приготовления меренги на первый взгляд кажется простейшим: нужно взбить белки с сахаром, сформировать из получившегося крема фигурки произвольной формы и запечь их в духовке.

Однако многие хозяйки остаются недовольны тем, как с первого раза у них получился этот десерт. Чтобы приготовить вкусные пирожные, нужно учесть следующие рекомендации:

Разделять составляющие яйца нужно очень аккуратно, если капля желтка попадет в белок, взбить его не удастся. Есть 2 способа разделения — оставить желток в одной из половинок скорлупы, а белок выливать или, разбив яйцо, переместить его содержимое себе в руку, или в шумовку, или в специальную ложку с дырочками, чтобы белок стек.

Свежие яйца для приготовления лучше не брать, подойдут недельной давности. У таких продуктов белок подсохнет — и его будет легче взбить в пену.

Яйца нужно заранее достать из холодильника и подождать, пока они нагреются примерно до 25 °С. Теплые белки взбиваются в более объемную пену, также крем лучше сохраняет устойчивость во время запекания.

Чтобы десерт получился хрустящим, белки нужно довести до образования острых пиков. Это значит, что если венчиком потянуть вверх часть крема и придать ему определенную форму, то он застынет в этой форме и не опадет. В противном случае пики мягкие и нужно снова включать миксер. (Белок, взбитый до мягких пик, подойдет, чтобы сделать крем для торта или пирожных.)

Режим работы миксера нужно регулировать. Сначала устанавливается минимальная скорость, а после того как в пене образуются пузырьки, она постепенно увеличивается.

Что касается сахара, то его нужно высыпать в белок постепенно, по 1 ложке. В противном случае готовый крем осядет.

Сахар рекомендуется заменить на пудру, это поможет сделать смесь полностью однородной и более легкой.

При какой температуре выпекать безе в духовке и закрывать ли ее, зависит от вида плиты. Если она электрическая, готовить десерт нужно при закрытой дверце. Это связано с тем, что в такой духовке не предусмотрен воздуховод. И если ее открыть, то горячий воздух выйдет, а холодный займет его место, из-за чего пирожные потеряют форму. Следует подождать, пока десерт испечется и остынет, и только тогда доставать его.

В газовой духовке меренги обычно готовят при открытой дверце.

От того, при какой температуре печь безе, зависят вкус и цвет изделия — оно может быть хрустящим, мягким, запеченным полностью или только снаружи, бежевым или светло-коричневым.

Если несколько вариантов:

• включить духовку на 80-100 °С и поставить десерт на 2 часа — печенье должно получиться светлым и хрустящим (нужно следить за изменением цвета и выключать огонь при появлении на креме темной корочки);
• готовить при 150 °С — тогда десерт окажется мягким;
• если времени на приготовление мало, допускается несколько минут запекать крем при 200 °С, а затем на полчаса уменьшить температуру до 100 °С.

Французский рецепт

Французский является классическим рецептом безе в духовке.

Ингредиенты: 100 г белка и 200 г сахара.

Как приготовить: сначала взбить белок, добавив немного соли, затем постепенно засыпать сахарную пудру, продолжая взбивать смесь до состояния крепких пиков.

При какой температуре печь безе: десерт нужно поставить в духовку, разогретую до 150 °С, и выключить ее; когда духовка полностью остынет, безе будет готово.

Каким окажется десерт: легким и воздушным, этот рецепт чаще используется для начинки, а не для отдельных пирожных, так как крем не очень устойчивый, из него не получатся цветочки или другие формы с мелкими элементами.

Итальянский вариант

Ингредиенты: 100 г белка, 100 мл воды и 200 г сахара.

Как приготовить: растворенный сахар нужно варить до температуры 121 °С, затем следует подождать, пока из смеси исчезнут пузырьки, и постепенно влить ее в белок, взбить до твердых пиков.

При какой температуре печь безе: от 100 до 150 °С. Чтобы получить более мягкое безе, нужно выпекать его дольше при меньшей температуре.

Каким окажется десерт: мягким и немного заварным, крем хорошо сохраняет форму, его часто смешивают с маслом и другими компонентами для создания комбинированных начинок.

Швейцарский десерт

Ингредиенты: 100 г белка и 200 г сахара.

Как приготовить: белки и сахар нужно перемешать и поставить греться на водяную баню (так, чтобы вода не касалась посуды со смесью) до 50 °С, они должны в несколько раз увеличиться в объеме. Затем взбить крем миксером.

При какой температуре печь безе: от 80 до 100 °С на протяжении 2-4 часов.

Каким окажется десерт: очень устойчивым, из такого крема делают фигурное печенье, украшения для тортов.

Что можно добавить в пирожное

Существует много способов, как испечь в домашних условиях безе с начинкой. В десерт можно добавить орехи, шоколад, фруктовый сок. Для украшения уже готовых пирожных используются ягоды, топинги, глазурь. Подать их можно с мороженым.

Чтобы приготовить разноцветные меренги, вместо яиц нужно купить альбумин — сухой белок. Яичный белок на 90 % состоит из воды, следовательно, его порошковый аналог можно разбавить любой жидкостью, например соком, в таком же соотношении (1 часть альбумина на 9 частей сока).

Полученную смесь можно взбивать с сахаром и готовить дальше по любому варианту рецепта. Меренги получатся такого же цвета, как будет выбран сок.

Кроме того, в белок, после того как он был взбит до крепких пик, можно добавить орехи или шоколад. Ингредиенты нужно аккуратно вмешать в крем.

Уже готовые меренги можно продолжать украшать и формировать из них десерты, например, часто из пирожного делают верхнюю часть для капкейков.