e-rukovodstvo.ruДаже самый отъявленный фанат диет и здорового образа жизни хотя бы раз в жизни ел или готовил торт. А уж опытные хозяйки наверняка делают это часто. Наша жизнь то и дело подкидывает праздники: дни рождения, свадьбы, крестины или юбилеи, где торт не просто уместен — он практически является королем стола. В любом кондитерском шедевре самое важное — правильно выбранный крем. Он не даст украшениям �потечь�, коржам — просесть, а мастике — расползтись.
Крем крему рознь
К каждому конкретному кондитерскому изделию хозяйка, как правило, подбирает свой крем. Все зависит не только от ее личных предпочтений, но и от целей, которые она преследует. Большинство воздушных, неплотных по консистенции кремов используются для наполнения полых изделий: шу, эклеров или профитролей. Их также часто используют для пропитки сухих коржей, например, при сборке медового или слоеного торта.
Однако для создания украшения, толстого слоя начинки или в качестве базы под мастику такие кремы совершенно не подходят. Они потекут, не будут держать форму и испортят будущий шедевр.
К воздушным кремам относятся сливочный, заварной, сметанный и творожный. Все они, безусловно, вкусны, но непрактичны, если речь идет о художественном украшении.
Другое дело — крем для торта, плотный по текстуре. Здесь есть где разгуляться. Такие смеси подойдут и для украшения капкейков, и для создания невероятных цветочных мотивов, и для корзиночек из песочного теста. Однако нельзя забывать, что крем крему рознь, и у каждого из них свои свойства и функции. Именно поэтому нецелесообразно, к примеру, использовать плотный белковый крем под мастику. Но обо всем по порядку.
Масляный крем
Сложно найти идеальную текстуру, которая одинаково хорошо вела бы себя на разного рода кондитерских изделиях. Исключение составляет масляный крем. Его несложно приготовить, если действовать по рецепту. Он выручит практически в любой ситуации: ищите ли вы плотный крем для выравнивания торта или идеальное покрытие для маффинов.
Новичкам тоже стоит начать осваивать кондитерское искусство именно с такой взбитой массы.
Для приготовления возьмите 200 г сливочного масла и 10 ложек сгущенки. Для получения различных оттенков можно использовать всевозможные ароматизоторы, цедру, какао или заменить обычное сгущенное молоко вареным.
Масло оставьте на ночь или на несколько часов при комнатной температуре, чтобы оно полностью размягчилось. Массу взбивайте при помощи миксера в течение 8-10 минут сначала на низких скоростях, постепенно переходя на максимум. Когда масло станет воздушным и белоснежным, начинайте добавлять сгущенное молоко, тщательно взбивая после каждой ложки. В конце введите ароматизаторы. Готовый крем для торта со сгущенкой стоит немного охладить, прежде чем наносить на торты и пирожные.
Нежнее нежного
Помните советские торты с масляными цветочками пастельных оттенков? Описанный выше способ приготовления — точная копия того рецепта. Если же вы хотите получить более нежную структуру, которая совсем не будет напоминать о входящем в состав масле, то используйте немного другие ингредиенты.
Белоснежный плотный крем для украшения торта получится, если использовать 150 г масла, 125 г сахарной пудры и 50 мл молока. Все ингредиенты стоит оставить на какое-то время при комнатной температуре.
Масло поместите в чашу миксера и взбивайте на максимальной скорости до получения белоснежной массы. Орбитальному стационарному прибору на это понадобится около 10 минут, обычному — 12-15. Пудру просейте через мелкое сито, чтобы в чашу не попали комочки, и добавьте к маслу. Тщательно перемешайте и, не прекращая взбивать, введите по чайной ложке молоко.
Готовый крем — белоснежного цвета и отлично подходит как для выравнивания торта, так и для украшения. Он не тает при комнатной температуре, хорошо держит форму и поддается окрашиванию и ароматизации.
Крем-чиз — творожно-сливочная нежность
И все-таки прослойка на масле кому-то может показаться чересчур жирной. Совсем другое дело — плотный крем для бисквитного торта на основе творожного сыра. Впрочем, его совсем необязательно использовать только в комбинации с бисквитом: такая масса хорошо держит форму и может служить отличным украшением.
Несмотря на плотность, использовать творожно-сливочное покрытие под мастику нецелесообразно: из-за низкой жирности декор может �потечь�. Если отказаться от сочетания �крем-чиз — мастичный декор� не представляется возможным, то �изолируйте� украшения при помощи шоколада.
Для приготовления используйте творожный сыр вроде �Альметте� или Hochland: они дают лучшую, по сравнению с продуктами других марок, структуру. А вот от знаменитого и любимого многими маскарпоне лучше отказаться: в сочетании со взбитым маслом он очень часто расслаивается, и работу приходится начинать сначала.
Состав:
- творожный сыр — 350 г;
- сахарная пудра — 100 г;
- сливочное масло комнатной температуры: 120 г.
В ночь перед приготовлением поместите сыр в холодильник, а масло оставьте при комнатной температуре. Затем поместите все ингредиенты в чашу миксера и взбивайте не меньше 7-10 минут. Белый плотный крем для торта готов! Осталось переложить его в кондитерский мешок и использовать для украшения. В холодильнике такая смесь отлично хранится до 5 дней.
Крем �Пломбир�
Ищете что-то более оригинальное и имеете опыт в кондитерском деле? Попробуйте приготовить плотный крем для торта �Пломбир� — с нежным вкусом мороженого. Другое его название — �Дипломат�.
Для приготовления вам понадобится:
- яйца — 2 шт;
- сахар — 150 г;
- мука — 2 ст. л.;
- сметана максимальной жирности — 350 г;
- масло сливочное — 250 г.
Самое сложное — приготовить заварной крем, который не расслоится, не возьмется комочками и не пригорит. Используйте водяную баню: налейте в большую кастрюлю воды, поставьте сверху емкость поменьше, в которую поместите яйца, сахар, сметану и просеянную муку. Доведите воду до кипения и варите крем, помешивая, до полного загустевания. Обычно на это требуется около 8 минут. Немного остудите.
В отдельной чаше взбейте масло комнатной температуры и, не выключая миксер, добавляйте заварную массу по чайной ложке. Готовый крем поместите в контейнер и поставьте в холодильник для стабилизации. Обычно на это требуется около 6-8 часов.
Такой массой можно выравнивать или делать рельефными бока и поверхность торта, украшать капкейки, использовать в пирожных, прослаивать печенье или разложить в креманки, украсить фруктами и подавать охлажденным.
Ганаш — сто вариантов крема на все случаи жизни
За что кондитеры любят ганаш, так это за его удивительную универсальность. В отличие от крема для торта со сгущенкой, этот вариант прослойки подходит к любым изделиям: им даже можно прослаивать макаронс. К тому же ганаш очень вариативен: его можно ароматизировать ягодным или фруктовым пюре, мятой и любыми видами искусственных ароматизаторов. Немного изменяя количество ингредиентов, можно сделать более жидкий или, наоборот, более плотный крем, блестящий и матовый, пластичный и крошащийся.
Ганаш — это история, достойная отдельной книги, а не статьи, поэтому в рамках одного материала мы рассмотрим лишь самые простые из его вариантов, но оттого не менее вкусные.
Белая шоколадная сказка
Если вы ищете рецепт плотного крема для торта, то, возможно, ганаш на белом шоколаде — это то, что вам нужно. Это стабильная и вкусная прослойка, которая не оставит равнодушным никого. Такой ганаш получается нежного кремового оттенка и хорошо держит форму.
Для приготовления используйте:
- 200 г белого шоколада;
- 100 мл сливок 33% жирности;
- 20 г сливочного масла комнатной температуры.
Шоколад нужно покрошить на мелкие кусочки и залить кипящими сливками, подождать, пока он растает, и перемешать до однородности. В остывшую смесь добавить размягченное сливочное масло и взбить блендером.
Горькая сладость
Ганаш на темном шоколаде подойдет для любителей тортов �Прага�, брауни или фисташковых макаронс. Принцип приготовления все тот же, но пропорции немного другие. Для крема возьмите шоколад с содержанием какао не меньше 80%.
Состав:
- сливки 33% — 100 мл;
- горький шоколад без добавок — 100 г;
- масло сливочное комнатной температуры — 20 г.
Ганаш готовится по стандартной схеме: залить шоколад сливками, перемешать, добавить масло и взбить.
Такой крем легко ароматизировать: даже если под рукой не оказалось жидких эссенций с различными запахами, просто замените часть сливок (но не больше половины!) таким же количеством фруктового или ягодного пюре.
Молочный ганаш для сладкоежек
Ганаш на молочном шоколаде имеет более мягкий вкус, он слаще и больше нравится большим и маленьким сладкоежкам. Идеально подходит такой плотный крем для выравнивания тортов, особенно бисквитов.
Для приготовления используйте 300 г шоколада, 200 г сливок и 20 г сливочного масла. Готовить крем нужно все по тому же принципу, что и другие варианты ганаша: залить шоколад кипящим сливками, остудить, добавить размягченное масло и взбить.
Привет из солнечной Италии
Меренга — крем для опытных хозяек. С одной стороны, приготовить его совсем несложно, с другой — опыт показывает, что получается он обычно не с первого раза. Несмотря на общее название, меренги бывают разные и обладают им одним присущими свойствами. Так, французская больше других подходит для запекания, из швейцарской получаются самые стабильные шапочки для капкейков, но они имеют свойство быстро покрываться корочкой, а итальянская чаще других используется для приготовления белково-масляного крема, который идеален для прослойки и выравнивания торта.
Для приготовления сварите сироп из 225 г сахара и 65 мл воды. При добавлении в белки он должен иметь температуру 117 градусов, поэтому придется обзавестись кулинарным термометром. Если такого полезного приспособления под рукой не оказалось, можно провести пробу: в ледяную воду положите каплю сиропа и попробуйте скатать из нее небольшой шарик. Если вам это удалось, значит, сироп достиг нужной консистенции. Если же масса просто размазывается по пальцам, то стоит проварить его немного дольше.
Пока варится сироп, подготовьте белки. На такое количество сиропа понадобится 4 яйца. Отделите белки от желтков и поместите в обезжиренную посуду. Начинайте взбивать на низкой скорости до образования пены и постепенно переходите на более высокую ступень, пока не достигнете максимума.
Тонкой струйкой вливайте в белки сироп, не выключая миксера. Для этой цели удобнее всего использовать стационарный орбитальный прибор, однако и с обычным можно получить отличную меренгу. Постоянно следите за тем, чтобы сироп не попал на венчик: горячая субстанция может разбрызгаться. Когда массы будут полностью соединены, продолжайте взбивать смесь в течение 10-12 минут до твердых пиков.
350 г масла комнатной температуры разрежьте на небольшие кусочки и по одному добавляйте в меренгу. Поначалу крем может стать немного жиже, однако не расстраивайтесь и продолжайте взбивать: со временем он приобретет гладкую, приятную структуру.
На любой вкус
В нашей статье мы рассмотрели, как приготовить плотный крем для торта. Однако это всего лишь пять из нескольких десятков рецептов, которыми пользуются кондитеры по всему миру. Существуют и другие варианты, которые хорошо держат форму и невероятно вкусны: это и знаменитый муслин, и патисьер, и курд.
По мере приобретения кулинарного опыта вы обязательно попробуете приготовить каждый из них и найдете свое идеальное сочетание.
