e-rukovodstvo.ruФранция всемирно известна не только своими винами и коньяком, она заслуженно считается и кулинарным лидером. И в круг ее гурманских интересов входят не только лягушачьи лапки, трюфеля и луковый суп. Французская выпечка пользуется уважением у сладкоежек всех стран. Именно благодаря южному французскому городку Ментон начал свое победное шествие лимонный тарт. Эта провинция известна своими лимонными садами, а сам город – фестивалем лимонов, во время которого из цитрусов делают скульптуры и возводят замысловатые здания. Поскольку лимон – продукт весьма кислый, просто так его не пожуешь. Вот и было придумано лакомство, которое пекут сейчас повсеместно, хотя называют по-разному, в том числе �Пай�.
Тонкости обработки лимонов
Не все знают, что температура этих цитрусовых очень влияет на качество получаемых из них изделий. Так, если вы надумали отжать из лимонов сок, стоит заранее достать их из холодильника – и напитка получится больше, и запах будет выраженнее.
Другое дело, если понадобилась цедра. С охлажденных плодов она снимается более тонко, не увлекая за собой белый слой. Частички цедры получаются одинаковыми по размерам, а она сама – более душистой. Так что лучше на часик положить лимон в холодильник (только ни в коем случае не замораживать), а потом уже снимать шкурку.
Нелишним будет также напомнить, что белые волоконца — горькие, они могут испортить вкус блюда. Поэтому снимать цедру нужно аккуратно и внимательно.
Из чего состоит тарт
Чтобы приготовить тесто, вам понадобятся следующие продукты: 200 г муки; 3 большие ложки сахара; половинка чайной ложечки соли; 100-120 г (в зависимости от жирности) сливочного масла; желток и 2 ложки сока лимона.
В основе своей лимонный тарт имеет песочное тесто. Мука, соль и сахар перемешиваются, добавляется мелко порубленное, заранее охлажденное масло. Смешивать все составляющие надо до состояния мелкой крошки. Добившись необходимой консистенции, в будущее лакомство вводят яичный желток вместе с лимонным соком. Естественно, сок должен быть свежевыжатым, а не концентрированным, покупным. Настоящий лимонный тарт не вытерпит такого надругательства.
Размешивать все составляющие нужно до тех пор, пока не образуется однородная масса, без комков и вкраплений. Если покажется суховато – добавляйте по каплям сок, постоянно мешая. Когда результат вас удовлетворит, возьмите высокую форму, смажьте ее и выложите тесто на дно, соорудив бортики. Разломов и трещин желательно избегать! В принципе, это несложно – тесто мягкое, но если оно начинает ломаться, значит, все еще мало сока.
Форма накрывается фольгой (или пергаментом), на которую кладется груз. По правилам – специальные шарики, но они легко заменяются слоем гороха или фасоли, главное, чтоб насыпаны были равномерно. Лимонный тарт не должен подниматься во время выпекания, которое длится минут 15-20.
Запекание основы
Духовка греется до 220 градусов, и будущий десерт помещается туда на четверть часа прямо с фольгой и гнетом. Хозяйки, имевшие дело с песочным тестом, знают, что на основе рассмотренного рецепта можно соорудить множество всяких вкусностей. Причем в некоторых случаях не потребуется предварительная выпечка. К примеру, если начинка из фруктов, десерт можно отправлять в духовку вместе с ними. Но традиционно лимонный тарт начиняется довольно жидким содержимым, так что запечь основу все-таки придется.
Когда 15 минут истекут, фольга (пергамент) с грузом удаляются, а форма еще на пять минут возвращается в духовку для подрумянивания теста.
Начинка традиционная
Французский лимонный тарт подразумевает использование упомянутого цитруса не только для теста, но и для начинки. Три четверти стакана сахара взбиваются с тремя яйцами до образования белой пены. 100 г качественного сливочного масла медленно, постоянно перемешивая, растопить (впрочем, можно воспользоваться микроволновкой) и вместе с половиной стакана все того же лимонного сока влить в яйца с сахаром. Перемешивается все очень тщательно. Когда удалось достичь совершенства, в полученную массу добавляют тертую цедру.
Смесь аккуратно выливается в форму, которая снова на четверть часа помещается в духовку. Начинка превращается в нежное безе с лимонным запахом и вкусом.
Чисто французский крем
Естественно, описанный способ наполнить лакомство – далеко не единственный. Не менее популярен тарт с лимонным кремом. Основа остается той же, а вот с начинкой придется повозиться подольше.
Прежде всего, понадобится водяная баня. В миске соединяются сок лимона, яйца и сахар и размешиваются все время, пока баня «работает», иначе яйца свернутся, и придется начинать заново. Когда содержимое кастрюльки станет густым, емкость снимается, а смесь процеживается (на случай появления комочков) через ситечко. В горячую массу кладется сливочное масло; мешайте, пока оно не растворится. Осталось добавить цедру, вылить крем в основу и накрыть фольгой, пленкой или пергаментом на время остывания, чтобы не появилась корочка.
Тарт Татен: с яблоками тоже вкусно
Не менее популярен и во Франции, и в других странах яблочный тарт. Он примечателен тем, что в его состав входит еще и карамель. Правда, из-за этого он сложнее в приготовлении.
Подготовка яблок труда не составляет: почистить, вырезать серединки, порезать, побрызгать лимонным соком – и в сторонку. Карамель же требует внимания. Сахар (100 г) высыпается в небольшую миску или кастрюльку и при постоянном помешивании плавится до нравящегося вам цвета. Не передерживать! Сгоревшая карамель годится только в мусорное ведро. В снятую с огня миску выжимается сок половинки лимона, все размешивается и выливается в форму, в которой будет печься яблочный тарт. Чтобы легче потом было его вынимать, дно надо застелить пергаментом. В карамель вертикально втыкаются яблоки и посыпаются сахаром (в идеале – коричневым). При желании можно присыпать еще и корицей. Сливочное масло, порезанное на кусочки, раскладывается между кусочками фруктов.
Тарт «вверх ногами»
Этот вариант излюбленного французского лакомства интересен еще и тем, что делается как бы наоборот. То есть тесто не внизу формы, а сверху. Когда подготовлена начинка, все то же песочное тесто кладется на форму и подворачивается под яблоки. Печься яблочный тарт будет полчаса или чуть больше.
Остается самый ответственный этап: вынуть готовое блюдо. Делается это постепенно: сначала форма 5 минут остывает в том виде, в каком ее достали. Затем она накрывается большим блюдом, переворачивается и стоит так еще 5 минут. И только после этих манипуляций форму аккуратно снимают.
Говорят, что каждая хозяйка по-своему борщ варит. Заметим: не только борщ, но и яблочный тарт. Рецепт может включать в себя карамелизирование яблок; тесто может готовиться немного иначе — кто-то применяет бабушкины секреты или мамины хитрости. Неизменным остается одно: печется он всегда «вверх ногами».
Приятное дополнение
У французов это десертное излишество называется меренгами. Нам более привычно слово «безе», которое, кстати, тоже пришло из Франции. Итак, предлагаем хозяюшкам рецепт кулинарного шедевра под названием «Лимонный тарт с меренгой».
Его приготовление до определенного момента ничем не отличается от тарта с лимонным кремом. Когда изделие выпечется, его отставляют в сторонку остужаться, а в это время готовят последний штрих. Сначала на небольшом огне сахар растворяют в воде. Его количество зависит от количества яиц: на каждый белок идет 50 г. Можно взять и больше, тогда пена получится плотнее, но сами меренги будут приторными.
Яйца должны быть теплыми – так они взбиваются более пышно. Белки отделяются от желтков. Взбивать надо долго и тщательно. Когда масса станет воздушной, в нее тонкой струйкой вливается сироп; взбивание при этом продолжается. Прекратить можно только тогда, когда белки остынут.
Полученные меренги выкладываются на остывший лимонный тарт как можно более художественно: отдельными башенками, плавными изгибами, спиралями. Украшенный таким образом десерт ставится в духовку. Когда безе станет приятного сливочного цвета, тарт готов.
А теперь выбирайте рецепт себе по душе и смело приступайте к творению.
