Не многие хозяйки в России знают, что такое маскарпоне. А между тем этот сливочный сыр очень часто используют в Италии. Ведь именно там, а точнее, в провинции Ломбардия, в местности между городами Аббиатеграссо и Лоди (на юго-западе от Милана), и был изобретен этот продукт. Маскарпоне – удивительно нежный сыр и на вкус, и по текстуре. Его используют для приготовления несладких закусок. Но лучшее его применение – десерты. Чизкейк с маскарпоне выйдет намного более вкусным, чем с обычным творогом.
Кремообразная структура сыра делает его незаменимым для прослойки и выравнивания поверхностей тортов. Маскарпоне чрезвычайно уживчив. Он будет отличной парой к сгущенке, меду, сахарной пудре. Сегодня мы поговорим о том, как приготовить крем из маскарпоне со сливками. Ниже вы найдете подборку рецептов из этих двух ингредиентов. Получившийся крем можно использовать как для прослойки коржей, так и для украшения торта и пирожных.
Что такое маскарпоне, и чем его можно заменить
Назвать продукт сыром будет некорректно. Ведь в последний добавляют сычужный фермент или молочнокислые культуры (закваски). Но рецепт маскарпоне, изобретенный, кстати, еще в конце 16-го столетия, ничего такого не предполагает. Эту кремообразную массу делают из молока буйволиц. Оно более жирное, чем коровье. Но и с такого молока снимают сливки. Их нагревают на водяной бане до 80 градусов и добавляют винную кислоту или лимонный сок. Так происходит свертывание молочного белка. Потом маскарпоне подвешивают в тряпичных свертках для отцеживания сыворотки.
В условиях импортозамещения многие российские повара дают рекомендации, касающиеся итальянского продукта. Предлагают взять сыр «Филадельфия» с нейтральным вкусом или даже «Янтарь». Но если вы хотите сделать крем маскарпоне со сливками для торта, то главный ингредиент ничем заменить нельзя. У «Филадельфии» слишком плотная текстура. Из такого сыра нельзя будет создать нежный, воздушный крем, как из маскарпоне. По вкусу он напоминает подтаявшее мороженое. А творог дает характерную кислинку, тогда как маскарпоне абсолютно нейтрален.
Универсальность крема из маскарпоне со сливками
Фото самых аппетитных тортов представляют изделия, покрытые именно этой воздушной, но вместе с тем плотной смесью двух главных ингредиентов. У всех кремов есть свои недостатки. Масляный – слишком тяжел для желудка, плохо пропитывает коржи. На сгущенке – чересчур приторен. Белковый – применим лишь для украшения. Заварной может расквасить тесто. Обычные взбитые сливки могут опасть. Но если смешать их с сыром маскарпоне, то этого не случится. Такой крем прекрасно держит форму. В него можно подмешивать пищевые красители и создавать какие угодно узоры: розочки, воланы и прочее.
При этом он еще и пропитывает коржи, чего не скажешь о лидере кондитерского декора – масляном креме. Маскарпоне со сливками обладает и склеивающими качествами. Поэтому если у вас неудачно порезаны коржи, то их можно соединить таким вкусным «цементом». Этим кремом можно выровнять любую неровную поверхность. А создать воздушную, легкую для желудка массу можно всего за несколько минут.
Самый простой рецепт крема для торта
Маскарпоне со сливками – чудесная пара, и в сопутствующих ингредиентах они не нуждаются. Создать вкусный крем можно за четверть часа. Для украшения торта нам понадобятся очень охлажденные сливки – 250 миллилитров. Их жирность должна быть не менее 33 процентов. Желательно, чтобы посуда, в которой мы будем взбивать сливки, тоже была охлажденной.
Миксер сначала включаем на малых скоростях.
Увеличиваем вращение венчиков постепенно.
Когда сливки уже будут достаточно загущены, начинаем подсыпать сахар. Кристаллики могут сделать жиже консистенцию будущего крема. Поэтому будем использовать сахарную пудру.
Ее количество регулируйте самостоятельно. Если коржи в торте очень сладкие, то достаточно будет подсыпать сто граммов продукта.
В слоеном торте или «Наполеоне», где тесто практически нейтральное по вкусу, крем нужно сделать сладким. Тогда сахарной пудры понадобится 150 граммов.
И под конец добавляем в крем для торта со сливками маскарпоне. Можно обойтись одной упаковкой в 250 граммов.
Немного взбиваем миксером на низких скоростях минут десять. Все, крем готов.
Он не нуждается в охлаждении в холодильнике. Им можно сразу же прослаивать коржи или украшать готовое изделие. 
Рецепт со сгущенкой
Придадим карамельный акцент крему для торта «Маскарпоне со сливками». Приготовить его тоже не составит большой сложности.
Как и в предыдущем рецепте, сначала взбиваем сливки. Но сахара мы не добавляем. Ведь один из ингредиентов, а именно сгущенное молоко, и так очень сладкий.
Но если у вас на повестке дня «Наполеон» или слоеный торт, то можете добавить столовую ложку сахарной пудры. Опять-таки, лучше смешивать его не со сливками, поскольку последние могут разжижиться.
В рецепте предписывается выложить в глубокую миску маскарпоне, и уже к сыру, при желании, добавить сахарную пудру.
Теперь открываем банку сгущенного молока.
Взбиваем маскарпоне.
Добавляем сгущенку в сыр не сразу, а по ложке.
Когда вся банка уйдет в крем, начинаем так же понемногу подмешивать взбитые сливки. Масса должна получиться нежной, воздушной, но в то же время хорошо сохраняющей форму.
С ванилью и желтками
Попробуем еще более усложнить рецепт крема «Маскарпоне со сливками».
Половину стручка ванили поместим в кастрюльку.
Зальем 300 миллилитрами нежирных сливок.
Добавим 30 г сахара. Доведем до кипения.
Как только появится бурная пена, снимаем с плиты.
Три желтка разотрем с 60 г сахарной пудры и 30 г муки.
Выливаем в яичную массу горячие сливки (ваниль по ходу вытаскиваем).
Мешаем массу, пока она немножко не загустеет.
Возвращаем кастрюльку на маленький огонь. Мешаем, не допуская ни пригорания, ни кипения.
Когда масса по консистенции станет напоминать пудинг, снимаем ее с огня и накрываем впритык пищевой пленкой.
Когда заварной крем остынет до комнатной температуры, отправляем его в холодильник.
Маскарпоне выкладываем в миску и разминаем. Сыр частями вводим в заварной крем, постоянно взбивая. 
С ванилью, ромом и сиропом
Мы уже выяснили, как сделать крем «Маскарпоне со сливками». Теперь будем производить вариации базового рецепта. Придать крему чарующий аромат и пикантность помогут ваниль и ром.
Берем один стручок специи, разрезаем продольно.
Заливаем 100 миллилитрами обычного молока, доводим до кипения и оставляем так под крышкой до полного остывания.
Процеживаем, стручок выбрасываем.
От большой полукилограммовой пачки маскарпоне отделяем 350 г.
Размешиваем сыр с несколькими каплями рома и двумя столовыми ложками любого сиропа.
Начнем взбивать, постепенно подливая ванильное молоко.
Получится жидковатый крем, по консистенции похожий на блинное тесто. Им можно промазать коржи.
Но для стабилизации крема взобьем отдельно 200 мл жирных сливок.
Подольем к ним две столовых ложки того же сиропа, что добавляли в молочную смесь.
Оставшийся сыр (150 г) разомнем. Смешаем со взбитыми сливками.
Теперь соединим жидкий молочный крем со сливочным.
Покроем верхнюю и боковые поверхности торта.
Еще один простой рецепт
Понадобятся две металлические миски – достаточно охлажденные.
В одну из них вливаем стакан жирных сливок.
Добавляем сразу же 50 граммов сахарной пудры и начинаем взбивать. Нам следует добиться консистенции устойчивых пиков.
В другой миске разминаем 250 граммов маскарпоне. Также добавляем в сыр 50 г сахарной пудры и тщательно растираем лопаткой.
Соединяем вместе маскарпоне со сливками. Крем для торта еще раз взбиваем.
Чтобы масса хорошо вошла в соединение, оба главных ингредиента должны быть одинаковой температуры. То есть перед тем, как смешать взбитые сливки с подслащенным сыром, нужно поставить емкости с ними в холодильник хотя бы на четверть часа.
Такой крем подойдет как для прослойки коржей, так и для выравнивания и украшения поверхности кулинарных изделий. Его также подают в качестве самостоятельного десерта. Но тогда можно добавить орехи, кусочки сухофруктов или ягоды. 
Крем «Пломбир»
Уже упоминалось, что маскарпоне напоминает по вкусу подтаявшее мороженое. Давайте усилим это впечатление. Для этого в рецептуру крема из сыра маскарпоне со сливками введем белки.
Начинаем работу, как обычно, с охлаждения всех продуктов. Сливки (250 миллилитров) должны быть очень жирными. Взбиваем их не менее четверти часа.
Включаем миксер сначала на слабых мощностях, постепенно наращивая скорость вращения венчиков. Требуется, чтобы при наклоне миски сливки не выливались, а стояли плотной высокой шапкой.
Только после этого можно переходить к маскарпоне. Тут все просто: мы просто перетираем 200 г сыра со ста граммами сахарной пудры.
Для разнообразия вкуса можно добавить немного ванилина или тертой цедры цитрусовых.
Соединяем обе массы очень осторожно.
Под конец взбиваем три яичных белка – тоже очень охлажденных.
Чтобы дело спорилось, добавим в них лимонной кислоты на кончике ножа.
Белки также должны образовывать густую, плотную, блестящую массу.
Потихоньку, ложка за ложкой, добавляем их в крем.
Осторожно размешиваем силиконовой лопаткой снизу вверх. 
Крем на яйцах
Все ингредиенты хорошо охлаждаем.
У двух яиц отделяем белки и желтки. Первые снова ставим в холодильник.
Желтки же растираем добела с 150 граммами сахара.
Взбиваем стакан жирных сливок.
Полкило сыра перекладываем в миску, разминаем ложкой. Добавляем к нему желтки.
Белки взбиваем до устойчивых пиков со щепоткой соли.
Соединяем маскарпоне со сливками.
В крем осторожно подмешиваем взбитые белки. Эту массу можно еще раз взбить.
Этот крем хорош для украшения и выравнивания поверхностей. Не стоит им перемазывать коржи, поскольку белки могут потечь.
Этот крем можно ароматизировать, добавив в сыр с желтками ванилин, лимонную цедру или пару капель рома, коньяка либо сиропа.
Если вместо обычного сахара ввести коричневый, тростниковый, то у смеси будет приятный бежевый цвет и более тонкий аромат.
Перед украшением торта рекомендуем выдержать массу с час в холодильнике.
Со сквашенными сливками
Хотите, чтобы у вашего крема был приятный, кисловатый, йогуртовый вкус? Тогда вместо свежих сливок возьмем кислые. Но это не должна быть магазинная сметана. Кисломолочный продукт требуется очень высокой жирности. Но даже домашнюю сметану нужно отвесить, то есть убрать лишнюю жидкость.
В кастрюлю устанавливаем сито, устилаем его тканью и перекладываем туда кислые сливки. На стандартную 250-граммовую баночку маскарпоне их потребуется 700 миллилитров.
Оставляем сметану на несколько часов.
Стекшую на дно кастрюли сыворотку не выливаем – это чудесная основа для блинов.
А отвешенную сметану (которой осталось около полкило) смешиваем со стаканом сахара.
Сладкий песок сделает консистенцию более жидкой, но в этом нет ничего страшного. Взбиваем сметану на высоких скоростях миксера.
Когда получится пышная масса, соединяем сквашенные сливки с маскарпоне.
Крем ставим в холодильник на час, после чего им можно как промазывать коржи, так и украшать торт. 
С шоколадом
По рецепту нужна качественная плитка, а не какао-порошок. Шоколад еще более стабилизирует крем «Маскарпоне со сливками и сахарной пудрой». Начинаем готовить по базовому рецепту.
Взбиваем сливки с сахарной пудрой.
Маскарпоне соединяем с этой пеной. Еще раз взбиваем.
А теперь придадим крему шоколадный вкус и цвет. Поломаем стограммовую плитку и растопим ее на водяной бане.
Если в доме имеется микроволновка, можно поставить шоколад на блюдце на 30 секунд в агрегат.
Растопленный продукт постепенно подмешиваем к готовому крему, все время взбивая и добиваясь однородности.
Такое покрытие может подойти и к �Пражскому� торту.
e-rukovodstvo.ru