e-rukovodstvo.ruШоколад — изделие из какао-бобов и сахара. Этот продукт с повышенной калорийностью и высокой пищевой ценностью обладает незабываемым вкусом и пленительным ароматом. С момента его открытия прошло уже шестьсот лет. За этот период он подвергся серьезной эволюции. На сей день насчитывается большое количество форм и видов изделий из какао-бобов. Поэтому и возникла необходимость в классификации шоколада.
Основная систематизация продукта
Изделия из какао дают энергию организму и снижают общую усталость. Их объединяют в две группы:
В какой бы форме ни был шоколад, его приятно употреблять с чаем, кофе.
Классификация шоколада базируется на следующих критериях:
- содержание продуктов какао;
- рецептура и способ обработки;
- состав;
- форма выпуска.
Спектр видов шоколада и изделий из него довольно обширный. Это шоколадные конфеты, плитки, пасты, крема, напитки и многое другое. Но все вышеперечисленное четко группируется, основываясь на нормативных документах, относящих изделия к той или другой категории.
По содержанию продуктов какао
Количество какао-масла и тертого какао — важный показатель качества шоколада. Чем выше — тем лучше. Высокое качество — высокая и цена. Хороший шоколад стоит не дешево. Поэтому первый критерий классификации шоколада — количество тертого какао. Отсюда шоколад бывает:
- горьким;
- десертным (полугорьким);
- молочным.
Самым лучшим видом шоколада считается горький. В нем малое количество сахара и нет молока, содержание какао — 55% и выше. Вкус такого продукта насыщенный, солоноватый с горчинкой. Дорогие марки черного горького шоколада включают в себя больше жира, за счет этого калорийность продукта повышается.
В десертном шоколаде содержание тертого какао колеблется от 35 до 55%. Этот вид пользуется наибольшей популярностью. Если речь идет о шоколаде, то обычно имеют в виду десертный, и именно его считают классическим. Туда смело добавляют разного рода начинки.
В состав молочного шоколада входит значительное количество сахара и сухого молока, но тертого какао в нем содержится до 35%, что снижает полезность и ценность продукта. Этот шоколад не такой полезный, но очень калорийный.
По рецептуре и способу обработки
Все зависит от качества сырья и уровня растирания бобов какао-дерева. Наилучшим считается группа сортов «криолло» с мягким и нежным вкусом. Его выращивают в Венесуэле, Никарагуа и Коста-Рике. Сорта группы «форастеро» — самые распространенные, именно они идут на экспорт и в производство шоколадных шедевров. Самой низкокачественной и дешевой считают группу сортов какао «калабасильо».
Но для изготовления шоколада используют сорта всех трех групп.
Поэтому в этой категории шоколад разделяют на:
- обыкновенный;
- десертный;
- пористый.
Для приготовления обыкновенного шоколада используют ординарные сорта какао-бобов. Сюда идут плоды африканских какао-деревьев и американского сорта с горьким вкусом и немного кисловатым послевкусием.
Производство десертного шоколада отличается тем, что используются бобы хороших, благородных сортов. Они имеют утонченный аромат и очень приятный вкус. Такие деревья не могут похвастать щедрым урожаем, их плоды оценивают дороже, значит, и цена на продукт будет соответствующей.
Для изготовления десертного шоколада бобы подвергаются более продолжительной и бережной обработке в машинах для конширования. В них растирание и нагрев шоколадной массы происходят одновременно. Длительность процесса — от трех до пяти суток.
Конширование усиливает аромат и вкус шоколада, температура нагрева при этом — 60 градусов. При этой технологии производства шоколада происходит устранение концентрационных микронеоднородностей. Поэтому шоколад тает на языке и издает характерный звук при разламывании.
Из десертной шоколадной массы производят пористый шоколад, но по абсолютно другой технологии. Для получения такого изделия используют иное оборудование (вспенивающий узел и вакуумный генератор), которое позволяет десертной массе насыщаться пузырьками.
По составу
Классификация шоколада производится и по наличию ингредиентов, входящих в состав. Исходя из этого выделяют следующие категории:
- чистый шоколад;
- с добавками;
- с начинкой;
- специального назначения;
- белый.
Чистый шоколад производят из тертого какао, сахарной пудры и масла какао. Некоторые производители делают элитный несладкий шоколад с содержанием 99% тертого какао.
В шоколаде с добавками может быть все, что душе угодно:
- разные сорта орехов в любом виде;
- цукаты;
- кофе;
- воздушный рис;
- вафельная крошка;
- печенье;
- сухие сливки и молоко;
- алкоголь (коньяк, ликер, водка);
- ароматизаторы.
И так же дела обстоят с начинкой. Выбор довольно богат, и удовлетворит разные вкусы потребителей:
- шоколадная;
- ореховая;
- фруктово-желейная;
- молочная;
- помадная;
- сливочная.
Количество начинки иногда превышает 50% массы самой шоколадной плитки.
Шоколад специального назначения:
- для диабетиков — сахар заменяется на сорбит и ксилит;
- для спецназовцев — шоколад насыщается витаминами и специальными добавками.
Белый шоколад — самый калорийный из всех. В нем нет тертого какао, а только масло какао, сухое молоко, сахарная пудра и ванилин, поэтому он имеет кремовый цвет.
По форме выпуска
Процесс формирования шоколадного изделия напоминает выплавку драгоценного металла или ювелирную работу. В обоих случаях в приготовленные заранее формы, наливается расплавленная масса. Шоколад по форме тоже бывает разный:
- фигурный;
- плиточный;
- узорчатый.
Фигурный шоколад выпускается в виде полых или цельных шоколадных фигурок (зверушки, насекомые, сказочные персонажи).
Плиточный шоколад имеет вес 10-250 граммов и заливается в специальные формы в виде плиток.
Узорчатый — плоские фигурки, обычно они продаются в наборах к разным праздникам.
Шоколад в порошке
Это один из чистых видов шоколада, который является продуктом перемолотого какао-жмыха после отжима какао-масла и тертых бобов какао. На вид это сухая коричневая смесь, горькая на вкус. На ее основе готовят какао-напитки, делают шоколадную основу для торта и вкусные кремы.
Особенно к шоколаду неравнодушны дети. Перепачканное лицо малыша вызывает умиление и улыбку, но какой шоколад можно детям?
Советы родителям от диетологов
Не стоит забывать, что шоколад — аллерген. Поэтому лучше ребенку давать молочный шоколад. Снижение в нем содержания какао-продуктов обеспечивает приятный и нежный вкус.
Содержание жира в таком шоколаде и шоколадных изделиях сведено к минимуму за счет включения в его состав сливок или сухого молока.
В шоколаде для ребенка не должно быть наполнителей и добавок. Чем проще состав, тем меньше шансов на возникновение аллергии. Из пищевых добавок в составе шоколада может быть только лецитин — это эмульгатор (обозначается как Е322).
Какими бы привлекательными и манящими шоколадные фигурки ни были, стоит ознакомиться с их составом, а уже потом давать ребенку.
Правила знакомства
В каком возрасте можно угостить ребенка шоколадом? До года лучше воздержаться. Но когда родители осмелятся, то стоит быть осторожным.
Знакомство с продуктом происходит очень аккуратно: маленькая порция в начале дня. При появлении на коже высыпаний следует пока о шоколаде забыть. Если знакомство с лакомством состоялось успешно, тогда иногда можно порадовать чадо кусочком шоколада.
Бывает так, что от лакомства придется отказаться. Исключить шоколад из рациона малыша придется, если:
- есть нарушения со стороны углеводного обмена;
- диагностирован сахарный диабет;
- определена лактазная недостаточность у ребенка;
- имеется склонность к полноте;
- малоподвижный образ жизни.
Сам по себе продукт не содержит незаменимых для здоровья элементов, которыми нужно дополнять рацион ребенка. Это всего лишь лакомство, чтобы побаловать дорогого малыша.
Шоколад любят и взрослые и дети. Бывают на свете выдержанные вина или коньяк, но не бывает выдержанного шоколада. Если в руки попалась шоколадка, не стоит ее откладывать на завтра, нужно съесть ее сегодня и получить от этого массу довольствия.
