e-rukovodstvo.ruСегодня на улицах российских городов все больше больших и маленьких кофеен. И не поворачивается иной раз язык назвать маленькое, уютное, привлекающее вкусным запахом заведение предприятием общественного питания. Кофейня – это привлекательный и доходный бизнес, не требующий больших начальных затрат, если, конечно, не замахиваться со старта на разветвленную сеть точек или дорогое респектабельное кафе в центре города.
Определение концепции
Какое кофейное оборудование покупать, зависит от концепции заведения и от финансовых возможностей будущего владельца бизнеса.
Минимума финансовых вложений требует простая разноска горячих напитков в местах скопления народа, где нет возможности установки стационарных точек.
Популярность мобильных кофеен во всем мире привела к возникновению такого бизнеса и в России. Это могут быть автоприцепы, которые на достаточно долгое время устанавливаются на одном месте, или кофемашины, смонтированные в багажнике легкового автомобиля, который приезжает и уезжает при необходимости.
Такой бизнес требует минимума разрешительных документов и затрат. Не нужны ни оборудованное помещение, ни стационарная система электропитания, ни высокопрофессиональный персонал.
Если все-таки предполагается создавать стационарную кофейню, то и в этом случае нужно выбрать ее формат.
Это может быть заведение французского или американского типа. Французское небольшое кафе предполагает присутствие скатертей, красивой посуды, запаха свежесмолотого кофе и горячей выпечки, официантов в длинных фартуках, никуда не спешащей публики.
В кофейне американского типа обслуживание происходит очень быстро, выпечка не бывает горячей, кофе подается в пластиковых или бумажных стаканчиках. Такой напиток можно выпить, стоя за высоким столом или на ходу. От типа заведения зависит и выбор места для него, и необходимое оборудование.
Кофеварки
Какой бы ни был выбран формат кофейни, главное оборудование для кофейного производства – аппарат для приготовления кофе.
Кофеварки делятся на три типа. Бытовой прибор подходит для домашнего использования. Его мощности достаточно разве что для самого маленького заведеньица. Полупрофессиональные устройства более мощные, но если предполагается большой наплыв посетителей, они не справятся с приготовлением большого количества напитка. Профессиональные кофеварки – это аппараты, которые больше всего подходят для кофеен, и называются они уже кофемашинами.
По типу приготовления напитка и конструкции используются аппараты нескольких видов. В большинстве кофеен можно встретить кофеварку-эспрессо, значительно реже – капельную, гейзерную или френч-пресс.
Френч-пресс и гейзерные устройства
В плунжерном кофейнике внутри корпуса с сетчатым фильтром движется поршень, он отжимает осадок, в чашку наливается чистый напиток. Но при невысокой стоимости и, главное, без подключения к электросети, френ-пресс имеет существенные недостатки — управляется только вручную, для нагрева воды использовать нужно чайник, а для приготовления одной чашки напитка требуется не меньше 5 минут.
Недостатками гейзерной кофеварки отечественные специалисты считают отсутствие аромата, так как принцип действия ее основан на фильтрации горячей воды через молотый кофе и необходимости полной загрузки, иначе аппарат не будет работать. Кроме того, для российских любителей пить кофе из больших чашек маркировка гейзерной кофеварки не соответствует действительности.
Эспрессо
Оборудование для кофеен любого формата – это кофеварка эспрессо. В ней нагретая почти до кипения вода поступает на раздаточную группу под давлением, где и проходит через молотый и спрессованный кофе. Процесс занимает всего полминуты, спустя которые получается порция ароматного напитка с пенкой.
В кофейнях устанавливают экономичные помповые кофеварки, в которых рабочее давление создается насосом (помпой). Они могут быть рожковые, комбинированные и автоматические.
В рожковой кофеварке хорошо спрессованный (от этого в большой степени зависит вкус приготовленного напитка) порошок засыпается в металлический или пластмассовый рожок. Аппараты с металлическими рожками стоят дороже, но кофе в них, поскольку напиток лучше прогревается, получается с насыщенным вкусом и пышной пенкой.
Комбинированная конструкция позволяет одновременно готовить напитки капельным способом или под давлением из кофе разного помола.
В автоматических устройствах готовят не только эспрессо, а и капуччино, латте и еще несколько вариантов напитка.
Управляемая одной кнопкой, машина сама смелет зерна, если в нее встроена кофемолка, пропустит через порошок воду, сбросит отработанный кофе в специальный контейнер и еще в конце дня сама себя вымоет. В автоматических аппаратах можно регулировать на одну порцию объем воды и крепость напитка. Можно использовать для приготовления кофе как зерна и смолотый порошок, так и спрессованные таблетки (чалды) и капсулы (пластиковые, бумажные или металлические маленькие контейнеры, в которых запечатывается свежесмолотый кофе).
Кофеварка для кофе по-восточному
Такой напиток, по оценкам кофеманов, самый «кофейный» из всех возможных. Готовится он в джезве, которая располагается в раскаленном песке. Производительность такой кофеварки очень низкая, поэтому предназначено это оборудование для кофеен на несколько столиков для любителей неспешной беседы за чашечкой (маленькой!) кофе с восточными сладостями.
Современные кофеварки для кофе по-восточному представляют собой поддон из нержавеющей стали, который нагревается подведенной к нему электрической спиралью. В поддон насыпается песок либо устанавливается лоток с ним. Джезвы с кофе в песке нагреваются равномерно. Напиток получается насыщенный, ароматный и густой.
Современное оборудование оснащается датчиками температуры и объема воды, которые не позволяют поднявшейся пене перелиться через край джезвы.
Кофемашины
Профессиональное кофейное оборудование делится на полуавтоматические рожковые, автоматические и суперавтоматические кофемашины.
Полуавтоматические аппараты требуют грамотного обслуживания, но в них можно готовить напитки по разным рецептам и более разнообразно его оформлять при подаче.
Например, не так давно появилась специальная технология, позволяющая при помощи сливок создавать в чашке на поверхности напитка красивые рисунки. Такое направление носит название «латте-арт» и высоко ценится в кофейнях французского типа.
Суперавтоматическая кофемашина не требует вмешательства человека. Она не только сама мелет и варит кофе, подогревает чашки, и делает все это предельно быстро, на потоке, что очень удобно для кофеен американского типа. Умный аппарат еще и выставляет степень помола, отмеряет и прессует порошок, позволяет вести учет как сырья, так и готовых напитков. Стоит такое оборудование очень дорого, около 20 тысяч евро, рентабельным оно может быть только в больших заведениях, где производство напитков поставлено на поток.
Характеристики кофемашин
При выборе профессиональной кофемашины нужно обращать внимание, есть ли в ней кофемолка и какой тип подачи воды существует.
Если машина подключается к центральному водопроводу, то обязательно нужно предусмотреть систему очистки воды, качество которой напрямую влияет на качество напитка и на срок службы оборудования.
Если же аппарат заливного типа, то важной характеристикой является объем бойлера.
Но главная характеристика, от которой зависят и количество кофе, и кофейное оборудование, – это количество чашек напитка в час или день, которое готовится или будет готовиться в кофейне определенного типа.
В небольшом заведении в зависимости от количества посадочных мест в день может готовиться до 400 чашек напитка и расходоваться 3 кг зерен.
В заведениях американского типа большое количество напитка предназначено на вынос, поэтому в день его может готовиться до 600 чашек из 4 кг кофе в зернах.
Аппараты различаются количеством групп, то есть одновременно наполняемых чашек. От этого показателя зависит и их цена.
Не последним аргументом при выборе определенной кофемашины является ее производитель. Лучше всего выбирать такого, который не только производит, но и осуществляет сервисное обслуживание, и ремонт кофейного оборудования. Держать на складе на случай поломки запасное оборудование достаточно накладно, как, впрочем, и ждать, пока найдется специалист и запчасти для ремонта единственного агрегата, без которого работа заведения останавливается.
Кофемолки
Разнообразием отличается и такое оборудование для кофеен, как кофемолки. Они бывают роторные с ножами и жерновые.
Производительность роторных устройств невелика, поэтому их устанавливают в маленьких кафе, где кофе готовится в джезвах. В них нет дозаторов, нельзя отрегулировать степень помола, зерна и смолотый кофе находятся в одной емкости, но (что важно при приготовлении кофе по-турецки) на выходе можно получить пылеобразный порошок.
Специалисты рекомендуют даже в маленьком кафе иметь несколько устройств для разных сортов кофе с разными ароматами.
Мощные промышленные агрегаты с жерновами могут быть с дозаторами или без них, но со специальным зажимом для пакета. Они обеспечивают однородный равномерный помол, что важно для приготовления капуччино, мокко или эспрессо.
В кофейню американского типа можно выбрать промышленное оборудование с несколькими степенями помола, разными объемами бункера и диаметрами жерновов и множеством дополнительных функций.
Сопутствующее оборудование
Аппараты для приготовления кофе – это еще не все оборудование для кофеен. Даже для небольшого заведения, кроме кофемашины и нескольких кофемолок, нужны еще: обмягчитель воды, оборудование для выпечки, тонкой нарезки и приготовления коктейлей и десертов: миксер, слайсер, духовой шкаф, стол для разделки. По мнению рестораторов, развитию бизнеса способствует разнообразие меню. Сырная или мясная нарезка, бутерброды, блинчики с начинкой и без нее, муссы, суфле прекрасно сочетаются с кофе и пользуются спросом в кофейнях любого формата.
Трудно обойтись без холодильника, ведь хотя бы сливки где-то хранить нужно. Может понадобиться для хранения десертов витрина-холодильник, а для разогревания пирожков и приготовления горячих бутербродов – микроволновая печь. Правда, по мнению специалистов, выпечку лучше покупать на стороне, поскольку санитарными нормами предусмотрены жесткие условия для ее приготовления.
Естественно, необходимы предметы мебели и интерьера, барное оборудование, разнообразная кухонная утварь, включая красивые чашки, мойка с подключением к водопроводу.
Оборудование мобильных кофеен
Кофейня на базе автоприцепа – это автономная передвижная точка продажи популярного напитка. Она может работать на выездных мероприятиях или — при минимуме разрешительных документов – в любом удобном для парковки месте с интенсивным пешеходным движением.
Оборудование для кофейни на колесах — это газовая кофемашина (газ доставляется в баллонах), резервуар для очищенной воды, кофемолка ручная или работающая от аккумулятора, который тоже входит в комплектацию, одноразовая посуда и разнообразные приспособления для быстрого обслуживания покупателей. Это самый минимум для мобильной кофейни.
Бывают и прицепы с возможностью подключения к стационарной электросети. В таких кофейнях устанавливаются и холодильники, и микроволновые печи, а потому, следовательно, значительно шире ассортимент товаров.
И совсем уж комфортно выглядит прицеп с прилавком и легкими табуретами для тех, кто может себе позволить выпить стаканчик напитка не на бегу.
Автокофейня
Авто с кофейным оборудованием все чаще можно встретить на улицах городов. Их можно располагать в людных местах и, в отличие от стационарных заведений, в любое время суток. Особенно это преимущество ощущается ранним утром, когда кафе еще закрыты, а по дороге на работу можно на ходу выпить стакан горячего ароматного кофе.
Еще одно существенное достоинство такого вида кофейни с точки зрения будущего владельца – сегодня можно приобрести полностью оборудованное авто, причем с сервисным обслуживанием и программой обучения персонала. Стоимость такого, практически готового бизнеса зависит от марки автомобиля, степени переделки кузова и установленного оборудования.
Оборудование для мини-кофеен может включать профессиональные автоматическую кофеварку и кофемолку, аккумулятор с преобразователем с 12 В на 220 В или встроенный генератор, например Honda EM 5500CXS на 5.5 киловатт.
Газовые кофеварки работают на баллонном газе для автомобилей, устойчивом к вибрациям.
Есть умельцы, которые переоборудуют собственные автомобили самостоятельно, используя для начала недорогое, бывшее в употреблении, оборудование. Впрочем, те, кто уже прошел начальные стадии развития такого бизнеса, советуют экономить на чем угодно, только не на кофейном оборудовании. Успех и дальнейшее развитие определяют качество напитка и скорость его приготовления.
Альтернативные варианты
Газовое оборудование или аккумулятор с преобразователем устанавливается и в велокофейнях, где на усиленный велосипед с двухколесной тележкой монтируется короб, в котором все принадлежности и размещаются.
Еще более миниатюрные передвижные кофейни появились в Новой Зеландии. Там оборудование для мини-кофеен — автономную профессиональную кофемашину — поместили в рюкзак, и работники носят ее на спине.
На отечественных просторах такой вариант распространения не нашел, может быть, пока.
Но терморюкзак, который может вмещать от 9 до 17 л с размещением рекламы на лицевой части (она же задняя) для мобильного разлива горячих напитков на пляжах, стадионах и в парках уже встречается.
Приобретение оборудования
Сегодня на рынке достаточно много продавцов техники для приготовления кофе. Но продается оборудование всего нескольких производителей. Самые надежные и производительные кофемашины – итальянские, известных фирм La Cimbali (в линейке оборудования которой есть и совсем дешевые аппараты), Faema, Franke, Rancilio, Jura. Следом за ними идут менее распространенные немецкие аппараты Bartscher. Новое такое оборудование стоит дорого, для начинающих бизнесменов иногда слишком дорого. Даже при минимуме оборудования в пять тысяч долларов не уложиться. Поэтому очень удобным вариантом является аренда кофейного оборудования. В стоимость аренды обычно включается монтаж оборудования, обучение персонала, посуда с логотипом фирмы, а иногда и скидка на кофе в зернах.
Компании, которые занимаются реализацией кофе, тоже обычно предлагают технику и свои сорта кофе в оговоренных заранее количествах. Привлекательное на первый взгляд предложение, судя по отзывам, часто приводит к проблемам и отсутствию выбора, а значит, и снижению доходности такого бизнеса.
Существует еще один вариант развития. В начале нелегкого пути приобретается недорогое бывшее в употреблении или не настолько мощное, как планировалось, а значит, и более дешевое оборудование. Затем, с помощью системы Trade-In, которую предлагают некоторые компании, торгующие кофейным оборудованием и сдающие его в аренду, можно с доплатой поменять старую технику на новые кофемашины даже других производителей.
Кофейни любого формата – бизнес интересный, прибыльный и, что очень важно, с возможностью постепенного развития. Очень многое в нем зависит от оборудования. По крайней мере, кофеварка — самый важный элемент оборудования — должна быть качественной и надежной. Предложений на рынке множество, главное, сделать правильный выбор.
