e-rukovodstvo.ru18 февраля 1872 года группа японских буддийских монахов ворвалась в Императорский дворец в поисках аудиенции с императором. В последующей схватке с охранниками половина из них была убита. Речь шла о том, что монахи считали существующим духовным кризисом для своей страны. Несколькими неделями ранее император съел говядину, фактически отменив 1200-летний запрет на потребление животных. Монахи верили, что новая тенденция употребления мяса «разрушает душу японского народа». Отчего же это произошло?
Почему японцы отказались от мяса?
По религиозным и практическим причинам японцы больше 12 столетий избегали употребления мяса. Говядина была особенно под табу, поскольку некоторые святыни требовали более 100 дней поста в качестве наказания за ее поедание. История ухода Японии от потребления мяса началась с приходом буддизма из Кореи в 6-м веке. В то время японцы были мясоедами. Оленина и мясо кабана (которых иногда называли «горными китами») были особенно популярны. Аристократы любили охотиться и пировать на оленьих пастбищах. Также в почете были дикие птицы. Употребление дичи часто было менее проблематичным, чем мяса одомашненных животных.
И все же буддизм учит, что люди могут перевоплощаться в других живых существ, включая животных. Пожиратели мяса рискуют поглотить своих собственных перевоплощенных предков, и это не очень приятная мысль. Буддийские принципы уважения к жизни и избегания потерь, особенно в случае с едой, постепенно начали формировать японскую культуру и проникать в родные синтоистские верования.
Начало запретов
В 675 г. н. э. император Тенму издал первый официальный указ, запрещающий потребление говядины, конины, собачатины, курятины и мяса обезьян в разгар сельскохозяйственного сезона с апреля по сентябрь. Со временем эта практика будет укреплена и расширена до круглогодичного табу на употребление мяса.
Другая причина
Такой запрет также имел светские корни. Еще до внедрения буддизма мясо не было неотъемлемой частью японского рациона. Как островная нация, Япония всегда использовала рыбу и морепродукты в качестве основных продуктов питания. Кроме того, как пишет историк Наомиши Исиге, «белок поступал из риса, а не из мяса или молока». Разведение животных требует значительных ресурсов, поэтому японские фермеры, сталкивающиеся с ограниченным пространством в своей горной островной стране, в основном этого избегали. В интересах государства также препятствовалось употреблению в пищу полезных сельскохозяйственных животных, поскольку их было в Японии относительно мало. Поэтому морепродукты долгое время составляли основу японской кухни.
Существовавшие ограничения
В то время как все мясо считалось испорченным и нечистым, поедание диких животных не было столь запретным. Кроме того, японская аристократия никогда полностью не отказывалась от охоты. Сохранились записи об уплаченных налогах и подарках, отправленных императорам в виде свинины, говядины и даже молока. Мясо все еще было табу среди высших классов, но его часто рассматривали как особую пищу с лечебными свойствами. Даже буддийские монахи могли время от времени потреблять его по приказу врача. В 18-м веке клан Хиконэ отправлял сегуну свой ежегодный подарок из маринованной говядины, помеченный как лекарство. Птицы были более приемлемы в качестве пищевых продуктов, чем млекопитающие, и дельфинов и китов часто употребляли в пищу, так как их считали рыбой.
Некоторые млекопитающие были более строго запрещены, чем другие. По словам Исиге, «буддийская концепция переселения душ и табу на мясо млекопитающих стала связанной с запретом идеей, и распространилась вера в то, что человек, поедающий плоть четвероногого животного, после смерти будет перевоплощен в такое же существо». В одном правительственном постановлении говорилось, что любой, кто ел дикую козу, волка, кролика или енота (тануки), должен был покаяться в течение пяти дней, прежде чем посетить храм. Однако те, кто ел свинину или оленину, должны были каяться уже 60 дней. Для едоков говядины и конины этот срок составлял 150 дней. В тех редких случаях, когда они ели мясо, японцы готовили его на костре вне дома и впоследствии избегали смотреть прямо на свои алтари, чтобы не осквернять их.
Темпура имеет португальское происхождение
Когда португальские миссионеры прибыли в Японию в начале 16-го века, им сообщали следующее. Местные жители считали, что пить молоко — это как пить кровь, и что есть говядину было немыслимо. Даже военачальник Тойотоми Хидэеси предположительно расспрашивал португальских миссионеров о том, как они едят говядину, поскольку коровы слишком полезны как сельскохозяйственные животные. Тем не менее португальцы смогли передать некоторые особенности своей кухни местным жителям, в том числе сладости и говядину, которую японцы называли �вака�. Кроме того, появилось новое блюдо под названием темпура, которое состояло из продуктов, обжаренных в хрустящем кляре. Сегодня оно считается частью классической японской кухни.
Значительные перемены
Пищевые обычаи начали меняться быстрыми темпами в конце 19-го века. После того как император Мэйдзи пришел к власти в 1868 году, японское правительство решило покончить с двухвековой изоляцией и как можно скорее перенять западную практику и технологии. Кроме того, многие считали, что «одной из причин плохого телосложения японцев по сравнению с западными людьми было то, что они не ели мяса или молочных продуктов», — пишет Исиге.
Правительство Мэйдзи начало избавляться от древних пищевых табу. Были созданы компании по производству мясных и молочных продуктов. Когда в 1872 году сам император ел мясо на Новый год, он убедил японцев отказаться от своих обычаев. Он издавал указы, согласно которым населению следовало перейти на употребление пищи, которая считалась запрещенной ранее.
Изменения дались весьма тяжело
Это был не простой переход. Люди активно сопротивлялись, поскольку давние традиции говорили им совсем о другом. Набожные буддисты, такие как монахи, которые пытались прорваться в Императорский дворец, и сельские крестьяне, которые полагались на своих животных только для сельскохозяйственных работ, давно сжились с идеей, что есть мясо – это грех. Поэтому, несмотря на поведение императора, люди не спешили следовать ему и нарушать древнее табу. Тогда правитель решил поступить более настойчиво.
Один из указов префектуры от 1872 года гласит: «Хотя говядина является удивительно питательной пищей, все еще есть множество людей, которые препятствуют нашей попытке внедрить западные обычаи, цепляясь за старинные традиции». И добавлено: «Такие действия противоречат желаниям Императора».
Современная ситуация
В конце концов пожелания императора возобладали. Когда Япония открылась миру, ее жители начали поглощать мясные блюда, заимствованные из Кореи, Китая и стран Запада. Вскоре в городах появились дорогие рестораны в западном стиле, где подают мясо, а затем недорогие заведения, где предлагают целебное мясо, которое превратилось в блюдо сукияки. Сегодня японцы едят почти столько же говядины и свинины, сколько и морепродуктов. Хотя это заняло длительное время, мясо теперь является такой же частью японской кухни, как и суши. Котлеты из свинины в панировке и сашими из конины стали национальной японской пищей, и многие не задумываются о том, что такая пища стала распространенной совсем недавно, всего несколько десятилетий назад.
