e-rukovodstvo.ruПроцесс обработки холодным дымом рыбы или мяса сложности не составит. При условии правильного выбора коптильни холодного копчения и соблюдении технологий. Продукт (рыба, мясо) получается в результате вялено-копченым: удаляется лишняя влага, повышается срок хранения, улучшаются вкусовые качества.
Коптильный дым действует, как антисептик, уничтожающий паразитирующую микрофлору. Кроме того, продукт лучше просаливается. Сроки хранения достигают трех месяцев.
Как сделать коптильню холодного копчения? Вариантов множество. Вашему вниманию представлен лишь один, наиболее доступный. Но проводить холодное копчение таким способом можно лишь на собственном подворье. Итак…
Готовим обычную бочку без дна. Подойдет даже старая и ржавая. Выкапываем яму до 40 см в глубину и 50 см в диаметре. Теперь отмеряем от этой ямы 3 м и выкапываем еще одну яму, с такой же глубиной и с диаметром немного меньше диаметра подготовленной бочки. Между ямами прокапываем неглубокую, на штык лопаты, траншею (дымоход). Накрываем траншею листами железа и присыпаем землей. Бочкой накрываем вторую яму, обсыпаем землей вокруг для исключения утечки дыма и ненужного доступа воздуха. На этом приспособление, позволяющее проводить холодное копчение, готово.
Теперь — сам процесс. В бочке устанавливаем перекладины, — на них будет подвешиваться продукт. Коптить можно и мясо, и птицу, и рыбу, и сало. Куски располагайте так, чтобы они не соприкасались друг с другом и со стенками бочки (иначе эти места либо прокоптятся плохо, либо не прокоптятся вообще).
До того, как начать холодное копчение, продукт выдерживается в рассоле. Рецептов рассола в интернете множество, поэтому на них останавливаться не будем.
Закончив развешивание кусков, накройте бочку мешковиной. В первой яме (в той, что без бочки) разведите костер. Для костра выбираются ветки плодовых деревьев. Хвойное дерево использовать нельзя: оно слишком смолянистое. Ветки и поленья должны не разгораться, а тлеть: нам нужна не термическая обработка, а дымовая, — именно в этом заключается холодное копчение. Яма накрывается листом железа так, чтобы был небольшой доступ кислорода (иначе костер вообще потухнет). Кстати, хуже разгораются сырые ветки, поэтому вполне резонно использовать именно их. Вообще лучшим топливом считают гнилушки ольхи или осины. К ним подкладывают сушняк можжевельника, виноградную лозу, вереск, краснотал. Особенно важен можжевельник на заключительной стадии — дым его обладает мощным антимикробным эффектом (что не может не отразиться на сроке хранения готового продукта). Любители пряностей и различных вкусовых оттенков добавляют в конце копчения ржаную солому, травяное сено, базилик, тмин, шалфей и даже полынь.
Идеальный дым для копчения — светлый (получается в результате неполного сгорания дров с достаточным доступом кислорода). Главная ошибка начинающих — раздувание огня. Повторимся: дрова должны тлеть, но не гореть. Нужный результат достигается укладыванием в топку (яму) нарубленных поленьев с последующим засыпанием опилок (желательно влажных). Если продукт просматривается отчетливо, то концентрация дыма оптимальная.
Что касается времени копчения, то оно целиком зависит от вашего собственного вкуса. Если брать среднее время, то для птицы, сала и рыбы оно составит 15 часов (с учетом веса куска от 2 до 4 кг). Кстати, мясо разрезается не поперек, а вдоль волокон.
Любителям красивого внешнего вида (румяность, �мраморность) можно порекомендовать добавлять в рассол немного натриевой селитры. О вреде для здоровья мы, конечно же, умолчим. Лишь справедливости ради заметим: магазинную колбасу, находящуюся в легальной продаже, без содержания селитры (или без участия ее в производстве) найти ой, как нелегко.
Пробуйте, экспериментируйте. Кто знает, быть может это станет началом своего, фирменного производства продуктов холодного копчения. Удачи!
