e-rukovodstvo.ruБисквитный торт является десертом на основе муки (обычно пшеничной), сахара и яйца, иногда с разрыхлителем. Он имеет твердую, но хорошо пористую структуру, похожую на морскую губку. Бисквит может быть получен также из жидкого или пышно взбитого теста.
Торт, приготовленный с использованием метода жидкого теста, известен как викторианский бисквит, из пышно взбитого – как спонж-кейк. Бисквит, виды которого отличаются друг от друга весьма заметно, особенно распространен в Европе и чаще всего встречается в итальянских пекарнях. Данный десерт первые был изобретен еще в 14-м веке, а современное название получил благодаря итальянскому кондитеру Джованни Баттиста Карбона. Примерно в середине 16-го века лакомство получило название «бисквит».
Чем он отличается
Бисквит считается одним из первых видов выпечки из недрожжевого теста. Самый ранний рецепт такого торта можно найти на английском языке в книге английского поэта Герваса Маркхэма в 1615 году. Способ приготовления десерта указан как одно из умений, которым должна владеть хорошая хозяйка. Вместе с тем разные виды бисквита описываются в то же время и в других европейских источниках. Так, в Испании его называли «сладким хлебом», в Италии было несколько региональных названий и т. д.
Способы получения
Бисквит, виды которого сегодня разнообразны, имеет и классический рецепт. В нем используются яйца, сахар и мука. Чтобы его приготовить, сначала необходимо взбить яйца и хорошо смешать их с сахаром. Как правило, смешивание продуктов происходит до тех пор, пока не образуется легкая и однородная масса. Затем тщательно просеивается и постепенно добавляется мука (в зависимости от рецепта, она может быть смешана с небольшим количеством порошка для выпечки). Поскольку сегодня существуют многочисленные виды бисквитов, приготовление включает в себя разные технологии.
Так, желтки растирают с сахаром в первую очередь, в то время как белки взбивают отдельно в пену типа безе, а затем соединяют все вместе. Полученную смесь затем выливают в форму и выпекают. Независимо от метода приготовления, важно оставить в яйцах воздух при взбивании и смешивании с другими продуктами. Благодаря ему получается очень легкое и воздушное тесто. Вместе с тем довольно легко потерять этот накопленный воздух, если достать торт из духовки, прежде чем он будет полностью готов.
До тех пор, пока тесто не охладится после выпечки, оно остается довольно гибким. Это позволяет создавать из него различные рулеты. Классический рецепт также используется для многих десертов. Вместе с тем виды бисквитов для тортов многочисленны. Так, популярен «ангельский» вариант, в котором используются только яичные белки, и некоторые бельгийские вафельные версии, где яичные белки отделяются от желтков и добавляются в жидкое тесто в конце приготовления.
Современный бисквит: виды
Можно выделить следующие разновидности такого теста, которые встречаются для приготовления тортов и других лакомств:
- Классический – его рецепт приведен выше. Вместо муки может применяться крахмал для большей пышности теста.
- Масляный — при его приготовлении яйца взбиваются с маслом и сахаром, а затем добавляется мука.
- Шифоновый — при приготовлении также добавляется масло, а белки и желтки разделяются.
- Ореховый, или дакуаз, — в состав теста входит два вида муки, пшеничная и ореховая, обычно в равном количестве.
Виды шоколадных бисквитов могут быть любые, потому что каждую из вышеуказанных разновидностей теста можно дополнить какао. Из каждого типа бисквита готовятся сладости, получившие широкое распространение по всему миру. Некоторые из них стоит рассмотреть отдельно. Виды бисквитов, рецепты которых получили международное признание, приготовить несложно. Какие же это разновидности?
Викторианский бисквит
Викторианский бисквит был назван в честь королевы Виктории, которая любила побаловать себя кусочком торта со своим послеобеденным чаем. Данное лакомство относится к категории масляных бисквитов, потому что при приготовлении используется смесь растительного и сливочного масла.
Типичный викторианский торт состоит из двух бисквитных коржей, промазанных малиновым вареньем и взбитыми сливками или ванильным кремом. Верхняя часть лакомства обычно не имеет покрытия или же бывает декорирована посыпанной сахарной пудрой.
Викторианский бисквит может быть приготовлен одним из двух методов. Традиционный способ предполагает смешивание сахарной пудры с маслом, тщательное взбивание смеси с яйцами, а затем добавление муки и разрыхлителя в смесь. Современный метод использует электрический миксер или кухонный комбайн, поэтому все ингредиенты добавляются одновременно и взбиваются сразу же до пышной массы. Поскольку это сильно ускорило процесс приготовления, такой бисквит сегодня используют для приготовления самых разных рецептов, а не только для викторианского торта.
Ангельский бисквит
Виды этого лакомства также разнообразны. Это нежное тесто применяют для приготовления торта с фруктовыми начинками, мороженым или сливками. Он может быть подан на стол теплым или охлажденным, и зачастую предлагается с кофе или чаем. Приготовить его можно в домашних условиях. Для этого понадобится:
- 1,5 стакана яичных белков (около 12 крупных яиц);
- 1 стакан плюс одна столовая ложка (240 г) просеянной муки;
- 11/3 стакана (270 г) сахара;
- 1/4 чайной ложки соли;
- 1 чайная ложка ванильного экстракта;
- 0,5 чайной ложки миндального экстракта.
Как сделать ангельский бисквит?
Разделяйте яйца и сливайте белки в мерный стаканчик для жидкостей. Вам необходимо набрать 1,5 стакана чистого продукта. Это потребует около 12 крупных яиц.
Разогрейте духовку до 180 ºC. Просейте муку перед измерением ее количества. Добавьте примерно половину сахара в муку и просейте ее снова.
Взбейте яичные белки в большой миске, добавив соль, как только они вспенятся. Продолжайте взбивать. Как только продукт начнет формировать мягкие пики, добавьте оставшийся сахар и экстракты. Взбивайте до образования жестких пиков.
Используйте лопатку, аккуратно положите смесь муки и сахара к взбитым белкам и перемешайте быстрыми движениями сверху вниз. У вас должно получиться жидкое тесто, похожее на сметану. Важно не вытрясти из него пузырьки воздуха.
Вылейте тесто в форму для выпечки и ставьте выпекать сразу же. Бисквит будет готов в течение 45 минут. Когда вы достанете десерт из духовки, сразу же вытаскивайте его из формы. Виды кремов бисквита могут быть разными, но в этом случае лучше использовать оставшиеся желтки, чтобы сделать заварной крем.
Бисквит дакуаз
Вы можете произвести впечатление на гостей, приготовив торт из орехового бисквита дакуаз. Что для этого нужно?
Ингредиенты для бисквита:
- 250 граммов жареного фундука;
- 300 граммов сахарной пудры;
- 25 граммов кукурузного крахмала;
- 6 больших яичных белков;
- щепотка соли.
Как приготовить торт?
Разогрейте духовку до 180 °C. Сложите фундук в чашу кухонного комбайна и измельчите. Выложите орехи в сотейник и выпекайте в течение 10-12 минут или до золотисто-коричневого цвета, помешивая каждые три минуты.
Выньте фундук из духовки, переложите в большую миску и оставьте остывать. Затем смешайте со 100 граммами сахарной пудры и кукурузным крахмалом.
Уменьшите температуру духовки до 150 °С. Покройте три противня пергаментной бумагой и, используя небольшую тарелку в качестве ориентира, нарисуйте круг диаметром 21 см на каждом. Отложите. Осторожно установите стойки в верхней, средней и нижней трети духовки.
Сделайте безе из яичных белков. Для этого добавьте в них соль и взбейте на средней скорости в течение приблизительно двух минут. Увеличьте скорость и положите оставшиеся 200 граммов сахарной пудры, по одной столовой ложке за один раз. Это необходимо, чтобы сделать жесткое густое безе. Аккуратно добавьте в него молотый фундук.
Выложите безе на противни, раскладывайте ложкой в форме отмеренных кругов. Выпекайте в течение одного часа, поменяв местами верхний и нижний противни в середине процесса приготовления. Выключите духовку и оставьте коржи остывать там, но с открытой дверью. Это займет приблизительно 45 минут. После этого готовое лакомство можно промазывать любым кремом.
