e-rukovodstvo.ruС наступлением холодов все чаще хочется коротать осенние вечера за чашечкой какао или ароматного горячего чая. В такие уютные моменты, нет ничего лучше, чем закутаться в клетчатый плед и, вдыхая терпкий запах корицы, лакомиться куском свежего австрийского пирога.
История одного блюда
В переводе с немецкого strudel — �воронка�, �вихрь�. Свое название десерт получил неслучайно, ведь для его приготовления тесто скручивают в рулет, а внутрь кладут начинку.
Австрийские кулинары нарекли его штруделем в 18 веке, однако первый рецепт молочно-кремового десерта был записан в 1696 году и до сих пор хранится в библиотеке Вены. Что касается истинных корней, то ученые нашли их в Византии, хотя наибольшей популярностью пользовался при правлении династии Габсбургов. Это объясняет то факт, что австрийский штрудель завоевал любовь большей части населения материка.
К сожалению, история не смогла сохранить для потомков имя первого человека, приготовившего такой прекрасный десерт. Несмотря на это, значение штруделя сложно переоценить, ведь еще недавно в Австрии жених имел право расторгнуть помолвку, если strudel невесты не пришелся ему по вкусу. Поэтому, кто знает, может и для нас будет не лишним познать секреты его приготовления?
3 любопытных факта
Интересной информацией о главном символе своей страны поделился уроженец австрийского городка Леобен — повар и консультант столичного ресторана Райнер Шобин.
1. А тесто слоеное?
Под давлением тяжелой скалки колобок теста очень быстро превращается в гладкий тонкий пласт. Взяв за края, повар начинает растягивать его в разные стороны. Тесто расширяется и удивительным образом не рвется, постепенно превращаясь в практически прозрачное полотно. Пару минут и все готово! На первый взгляд, кажется, что сотворить такое может лишь виртуоз. Но Райнер уверяет: для тонкости теста необходима мука исключительно высшего сорта с повышенным содержанием клейковины, а также сноровка…правда она приходит с опытом.
2. Секрет производства.
Все знают, чтобы приготовить австрийский штрудель с яблоками необходимо запастись нехитрым набором продуктов — мука, яйцо, вода, масло, изюм, яблоки и в некоторых случаях ром. А вот добиться вытяжного теста получится у того, кто знает некоторые хитрости. Тесто вымешивают усиленно и долго, потом дают ему �отдохнуть� под пленкой, а лучше подогретой миской — не менее получаса. Всем туристам, посетившим императорский дом Шенбрунн, рассказывают легенду, о том, как личный повар династии Габсбургов приказывал своим подчиненным растягивать тесто настолько тонко, чтобы через него он мог читать письма. Вы только посмотрите, какая это кропотливая работа!
3. Восточные корни.
Одна версия гласит, что австрийцы переняли рецепт вытяжного бездрожжевого теста у турков. Согласно другой — его подсмотрели в Венгрии, где после полуторавекового владычества Османской Империи царили восточные вкусы.
Дебютный выход
Интересно, но до 1815 года за пределами Австрийской империи мало кто знал о существовании штруделя. А на конгрессе, где дипломаты и монархи Европы праздновали победу над Францией, вместо традиционных многоярусных тортов, дебютировала выпечка из легкого сложенного во множество слоев теста, украшенная взбитыми сливками. Особенно всем понравился способ подачи венского десерта — долька свежего фрукта, шарик ванильного мороженого и чашка кофе �Меланж�.
Сегодня, австрийский штрудель, рецепт которого имеет более сотни вариаций, готовят не только из яблок. Теперь классической начинкой считается вишневая, ореховая, творожная и маковая. Многие даже сравнивают приготовление десерта с умением танцевать знаменитый венский вальс: красиво, легко, плавно, но с первого раза и не повторить. Но все же удалось же многим хозяйкам подружиться с капризным тестом. И даже извлечь из него дополнительную пользу: излишки теста, легким движением ножа превращаются…в лапшу! Десерты, конечно же, хорошо, но кто откажется от сытного домашнего обеда?
Шесть главных секретов
1. Правильное тесто. Иногда в рецептуре могут быть указаны дополнительные ингредиенты. В австрийский штрудель нередко добавляют жир и яйцо. О первом поговорим чуть позже, а вот второй продукт желательно добавить в том случае, если планируется сочная начинка в виде свежей вишни.
2. Хорошая раскатка теста. Это залог воздушного и нежного результата. Прежде чем начать раскатывать тонкий пласт убедитесь, что ваше тесто соответствует трем параметрам: шелковистость, гладкость и эластичность.
3. Секретные ингредиенты. В Австрии принято добавлять два продукта, которые делают вкус десерта незабываемым и невероятно изысканным. Речь идет о грецких орехах и роме. Алкоголь пропитывает тесто, а орехи привносят изюминку.
4. Яблоки+сметана. Как мы теперь знаем, австрийский штрудель можно готовить из разных ягод и фруктов. Иногда в роли начинки выступают даже овощи. Но не об этом… Чтобы яблоки не получились жесткими, обмакните их в небольшом количестве сметаны или взбитых сливок.
5. Оливковое масло. Перед тем как отправить полуфабрикат в духовку, не забудьте смазать его поверхность кулинарным жиром, чтобы корочка получилась хрустящей и аппетитной.
6. Завершающий штрих: топинг. Бывает, что готовый десерт подается без оформления. Чтобы полностью насладиться вкусом, обязательно украсьте кусочек лакомства мороженым, ванильным соусом или взбитыми сливками. Не лишайте себя ярких гастрономических эмоций!
Готовим идеальную основу
Чтобы получить тонкое слоеное тесто, просейте несколько раз муку (900 г) и соберите ее горкой на рабочей поверхности. Сделав небольшое углубление, вбейте яйца (6 шт.) и тщательно смешайте два первых ингредиента. Следом порционно введите теплую воду (175 мл) и 3 щепотки соли. Замесите тесто.
Смешайте растительное масло (9 ст. л.) с яблочным уксусом (1/2 ч. л.) и добавьте в полученный мучной полуфабрикат. Вымешивайте интенсивно до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам, в идеале они должны остаться чистыми. Накройте пищевой пленкой и оставьте его отдыхать примерно на 40 минут.
Рецепт яблочного штруделя
Взяв за основу замешанное ранее тесто (400 г), переходим к самой вкусной части — подготовке начинки. Итак, для приготовления классического австрийского штруделя возьмите килограмм яблок сорта «Голден», очистите их, обязательно удалите сердцевину и нарежьте кубиками. Сверху выдавите сок из одного лимона, чтобы они не потемнели, потеряв привлекательный вид. Затем обильно посыпьте фрукты сахарным песком (190 г) и оставьте в таком виде примерно на полчаса. Одновременно залейте изюм (100 г) соком одного апельсина и также отложите в сторону на 30 минут.
Классический австрийский штрудель невозможно представить без тонкого теста. Для этого расстелите на рабочей поверхности чистое полотенце и не забудьте присыпать его мукой. Начните раскатывать скалкой, а затем растягивайте края полуфабриката руками, как было показано ранее на видео. На полученный пласт ровным слоем выложите начинку из яблок и изюма. Свободные края теста смажьте оливковым маслом. Сверните пласт в рулет, как показано на фото.
Перед отправкой в духовку обязательно смажьте поверхность десерта, а также противень сливочным кулинарным жиром. Выпекайте при температуре 180 °С не более 30 минут.
Рецепт начинки из слив
В небольшой сковороде слегка обжарьте сухари (4 ст. л.) в растопленном масле (100 г). Следом добавьте очищенные от косточек и нарезанные пополам сливы (700 г), присыпьте сахаром (100 г), введите орехи с изюмом (по 75 г), а в конце положите чайную ложку корицы. Хорошенько перемешайте и обжарьте 1-2 минуты на среднем огне.
Выложите теплую начинку на заранее раскатанное тесто. Не забудьте подвернуть края, чтобы во время выпекания ингредиенты не выпали. Сверните тесто в рулет, смажьте поверхность оливковым маслом и отправьте в духовку.
Шоколадный штрудель с грушей
С приготовлением этого десерта придется немного повозиться. Но поверьте, результат получится настолько потрясающим, что захочется повторить… Да что там захочется! Придется повторить, ведь съедается он за считаные минуты.
Итак, как сделать австрийский штрудель из шоколада и груши? Для начала обжарьте на сухой сковороде миндаль (150 г), а затем измельчите его в блендере. Консервированную грушу (150 г) откиньте на сито, чтобы избавиться жидкости — лишняя влага в начинке не нужна. Яйца (4 шт.) разделите на желтки и белки. Последние взбейте в сухой емкости до крепкой пены. Затем введите сахарный песок (75 г) и возобновите процесс. Чтобы белки не потеряли свою структуру, уберите их в холодильник и приступите к следующему этапу.
В небольшую миску переложите кусочки шоколада (100 г). Поставьте на водяную баню. Как только он растопится и приобретет однородную текстуру, взбейте его со сливочным маслом (175 г). Затем начните по одному вводить желтки. Перемешайте массу до гладкой глянцевой текстуры. Добавьте белки, груши, корицу и миндаль. Перемешайте.
Раскатайте тесто (400 г) так же, как и для других видов штруделя. Равномерной полоской выложите шоколадно-грушевую начинку и сверните в рулет. Выпекать 30 минут при температуре не выше 180 °С.
Готовим ванильный соус
Австрийский штрудель невозможно представить без топинга. Классический венский десерте ни в коем случае нельзя подавать без нежнейшего соуса.
Для приготовления необходимо влить в сотейник молоко (500 мл), всыпать ванильный сахар (1 ч. л.), перемешать и довести до кипения. Снимите с огня и отложите в сторонку. Взбейте до белого цвета сахарный песок (по вкусу) с двумя желтками, всыпьте крахмал (2 ч. л.) и тщательно перемешайте, избегая образования комочков. Теперь постепенно влейте в желтковую массу молоко, при этом не останавливая процесс взбивания. Поставьте сотейник на слабый огонь и варите до загустения соуса.
