e-rukovodstvo.ruСегодня мы с вами приготовим крем «Тафита». Рецепт с фото пошагово будет представлен ниже. А пока что уточним, для каких изделий подойдет этот крем. Как самостоятельное блюдо он, пожалуй, не подойдет – слишком калорийный и жирный получится десерт. Ведь он состоит из сгущенки, сливок, масла, шоколада. Зато этот крем отлично пропитывает бисквитные коржи. Он прекрасно держит форму, а потому его можно использовать для украшения тортов и как покрытие изделий под мастику. Крем довольно пластичный, а потому им можно начинять эклеры, вафельные трубочки, корзинки из песочного теста. «Тафита» идеально сочетается с разнообразными сладостями, благодаря которым крем можно варьировать: сделать его шоколадно-ореховым, трюфельным, с оттенком «пьяной вишни» и т. д. Но все эти дополнительные вкусовые нюансы вводятся в десерт под самый конец. В креме «Тафита» сочетаются бархатистость шоколада, сливочная нежность и карамельная сладость вареной сгущенки.
Ингредиенты
В принципе, все компоненты мы уже перечислили. Но важно знать, что в создании крема нельзя соглашаться на использование суррогатов. Масло должно быть сливочным, более семидесяти двух процентов жирности, а никак не спредом. Так называемая шоколадная плитка тоже не годится – пальмовое масло в его составе проявит себя в креме самым неблагодарным образом. Сгущенку можете купить уже сваренной, чтобы сократить время приготовления «Тафиты» на два часа. Если вы собираетесь пропитывать кремом коржи, то можете взять не очень жирные сливки. Десяти-двадцати процентов будет вполне достаточно. Масса выйдет не слишком густой и хорошо пропитает бисквиты. А если вы хотите украсить торт или подготовить поверхность под мастику, нужно взять тридцатипроцентные сливки. Для того чтобы приготовить шоколадный крем «Тафита», рецепт предлагает использовать черный шоколад. В нем какао не менее пятидесяти процентов (но лучше взять семьдесят пять). Молочный шоколад сделает крем более сладким. А от белого «Тафита» выйдет уж слишком приторным.
Шаг первый. Подготовка продуктов
Первым делом нужно отварить до состояния густой карамели сгущенку и остудить ее. Занятие это долгое и сопряженное с опасностью. Очень даже может быть, что банка взорвется, и вам нужно будет отмывать потолок от брызг сгущенного молока. Так что можно воспользоваться покупным продуктом — и безопасно, и время сэкономите. Вареной сгущенки нам понадобится триста восемьдесят граммов. Загодя достанем сливочное масло из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры. Его нам нужно сто семьдесят граммов. Еще нам понадобятся 200 г натурального шоколада (желательно темного, без наполнителей) и кондитерские сливки – неполный стакан. Имея вареную сгущенку, крем «Тафита» можно приготовить за тридцать минут. Но перед применением его следует подержать час в холодильнике. Энергетическая ценность этого десерта зависит от жирности сливок, масла, шоколада. В среднем она составляет 442 калории на сто граммов продукта.
Крем «Тафита», рецепт с фото: шаг второй
Берем сотейник или эмалированную кастрюльку, споласкиваем их водой и наливаем сливки. Напоминаем, что их жирность зависит от цели приготовления крема: для пропитки берем 10-15 %-ные, для украшения 33 %-ные. Хорошенько подогреваем сливки. Здесь заключается первая сложность: важно соблюсти баланс температур. В слишком горячих сливках шоколад может свернуться комочками, и крем «Тафита» будет безнадежно испорчен. Лучше, чтобы молочная основа была не больше шестидесяти градусов. Снимаем сливки с огня и ломаем в них шоколадные плитки. Непрерывно помешиваем массу, пока она не станет однородной, блестящей и гладкой. Оставим остывать до комнатной температуры. Но не забудем еще раза два-три перемешать массу, чтобы не образовалась корочка.
Шаг третий. Подготовка сливочной основы
К этому моменту у нас под рукой уже должно быть в меру размягченное масло. Выкладываем его в глубокую чашу миксера и начинаем взбивать. Сливочное масло должно стать пышным, воздушным. Чтобы получился однородный и бархатный крем «Тафита», рецепт предлагает добавлять вареную сгущенку постепенно. Не переставая работать миксером, выкладываем по одной столовой ложке. Масса должна заметно загустеть. Взбиваем, пока она не станет гладкой, карамельной и в меру воздушной, но не рыхлой.
Шаг четвертый. Крем «Тафита»: заключительный этап
Когда сливочное масло с вареной сгущенкой достигнут нужной консистенции, начинаем вводить шоколад. Делать это следует тоже маленькими порциями. Если есть такая возможность, переключаем миксер на максимальные обороты, чтобы крем не расслоился и не утратил упругости. В случае когда использовались сливки десятипроцентной жирности, «Тафита» выйдет довольно жидкой. Перед тем как прослаивать коржи торта, крем нужно выдержать в холодильнике. Но даже если мы будем растворять шоколад в сливках максимальной жирности, то после соединения с маслом и вареной сгущенкой «Тафита» будет поначалу плохо держать форму. А потому мы ее тоже отправляем в холодильник минимум на один час.
Подключаем фантазию
В принципе, крем «Тафита» уже готов. Им можно наполнить кондитерский шприц и начинить вафельные трубочки, эклеры и заварные пирожные. Если крем слишком густой, то его можно разжижить ликером или коньячной эссенцией. Очень хорошо шоколадный вкус «Тафиты» сочетается с прокаленными орешками, особенно грецкими и фундуком. Мягкий крем хорош для промазывания медовых, кофейных или белых бисквитных коржей. Более твердый является идеальным «полотном» для накладывания мастики. Крем средней густоты уместно будет смотреться в корзиночках из песочного теста. И конечно, гладкая, гибкая, хорошо держащая форму консистенция делает крем идеальным для украшения тортов. Коричневые воланы и цветы не разлезаются и не высыхают.
Идеи для использования в торте
С «Тафитой» можно сделать и более сложную прослойку. Смешаем крем с порезанными зефирками и измельченными орешками. Наложим массу высоким слоем на один корж, прикроем другим. Вместо зефира можно использовать безе или нежнейшую меренгу. Такой торт с кремом «Тафита» хорошо будет смотреться под шоколадной глазурью или белой мастикой. Десерт можно использовать и для приготовления рулетов. В еще неостывшую вафлю складываем рядком вымоченные в коньяке или ликере вишни, сворачиваем трубочкой. Начиняем рулончик кремом «Тафита». Трубочки складываем пирамидкой. Промазываем взбитой сладкой густой сметаной и посыпаем сахарной пудрой. В принципе, кремом «Тафита» можно перемазать и слой «Савоярди», слегка смоченных в кофе с ликером. Тогда получится аналог «Тирамису» без использования дорогого сыра «Маскарпоне».
