e-rukovodstvo.ruМногие знают, что вино получается в результате брожения виноградного сока, при необходимости с добавлением мезги (кожица и косточки). Но именно от самого процесса брожения зависит, каким будет напиток. Вина различают по степени сладости, по цвету и выдержке. Вина бывают тихими и игристыми – их отличает друг от друга содержание углекислого газа.
Различия вин по цвету
Белые вина. Получить белое вино можно и из белых, и из красных сортов винограда. Секрет в способе брожения – виноградный сок бродит без добавления мезги, которая придает цвет вину. В результате получается светлое вино. Чем старше белое вино, тем темнее его цвет.
Красные вина. Способ получения красного вина иной, нежели белого. Виноград используется красных и черных сортов. При брожении виноградного сока добавляют мезгу, которая влияет на цвет. Дополнительный оттенок вино получает при выдержке в дубовых бочках. В отличие от белого вина, красное с возрастом становится светлее.
Розовые вина. Готовить розовые вина научились благодаря совмещению первых двух способов. В начале брожения виноградного сока добавляют кожицу, но по истечении нескольких часов ее удаляют, и она не успевает полностью окрасить вино. В результате получаются легкие и нежные розовые вина.
Натуральные тихие вина научились получать очень давно. В древние времена поклонялись (в том числе) богу виноделия, об этом напитке складывали легенды, оно считалось лекарством от многих болезней. Изготовление натурального тихого вина – очень интересный процесс, от которого зависит качество полученного продукта.
Все начинается со сбора винограда определенного сорта. Стоит заметить, что у винных домов, выпускающих марочные и коллекционные вина, размер и возраст виноградной лозы строго регламентированы, так же, как и местоположение виноградника, и место производства и розлива по бутылкам. Виноград может быть собран машинным способом (для более дешевых вин) или ручным (для дорогих и качественных вин). Виноград собирается в разные сроки его созревания. Самый ранний срок – через 7 дней после созревания, а самый поздний, когда виноград покрывается благородной плесенью и подвергается первым заморозкам. Поздно собранный виноград – самый сладкий, он обычно идет на производство уникальных, дорогих марочных вин.
После сборки виноград превращают в виноматериал. Существуют две стадии обработки сырого виноматериала. Первая стадия заключается в брожении вина. К виноградному суслу добавляются дрожжи, которые поглощают сахар, содержащийся в винограде. Они же, при поглощении сахара, выделяют спирт. Если довести стадию брожения до конца – мы получим натуральное сухое вино. Виноделы научились тормозить брожение ручным способом, и тогда сахар остается в вине. Вторая стадия заключается в «воспитании» вина. Его выдерживают в дубовых бочках, удаляют дрожжевые остатки, осветляют, обогащают вино воздухом. После этого вино пастеризуют и разливают по бутылкам. По этому же принципу готовится и домашнее вино (и не только из винограда).
Независимо от того, какое получают вино – тихое или игристое, первая стадия обработки винного материала одинакова. Но вторая стадия значительно интересней. Есть несколько способов превратить тихое вино в игристое.
Первый способ самый дорогостоящий, трудоемкий, но и самый лучший. Его используют для изготовления дорогого шампанского и игристых вин известных марок. Вторичное брожение вина происходит в бутылках, при этом оно насыщается углекислым газом. При завершении ферментации дрожжевой осадок удаляют сложным ручным способом. Этот способ заключается в осторожном собирании осадка в горлышке бутылки, которую при этом наклоняют и слегка поворачивают. Этот процесс может длиться несколько месяцев. Затем горлышко бутылки замораживают, и удаляют ледяную пробку. Конечно, объем продукта от этого уменьшается, и его восполняют исходным вином и сахарным сиропом, которые впоследствии и влияют на сухость вина.
Второй способ гораздо проще и дешевле. Вино насыщается углекислым газом в больших металлических чанах, затем под давлением фильтруется и разливается. В России еще больше упростили этот способ, сделав процесс шампанизации непрерывным. Конечно, по такой технологии запрещено делать дорогое игристое вино и шампанское, но практически все «Советское шампанское» произведено именно так.
Третий способ совмещает два первых. Брожение вина идет в бутылках, но осадок удаляют не вручную, а фильтруют под давлением. Затем вино сливают в чаны, добавляют сахарный сироп и исходный виноматериал, получая при этом нужную сладость, и разливают вино по бутылкам.
Четвертый способ самый заурядный. Готовое вино охлаждают и насыщают углекислым газом. При этом производится напиток, лишь отдаленно напоминающий шампанское, с крупными, быстро лопающимися пузырьками.
Стоит заметить, что название «Шампанское» берет начало из французской провинции Шампань. По закону, только там может производиться напиток под этим названием. Всем известное «Советское шампанское» — это не шампанское, а игристое вино, и такое название могут использовать российские производители только на внутреннем рынке, при этом на этикетке слово «шампанское» должно писаться с маленькой буквы.
